饼干主要原辅材料的选择与处理.docx

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资源描述

生产饼干的原辅料主要有面粉、糖、油脂、淀粉、酵母、食盐等。原辅料的质量和预处理的方法、效果直接影响着产品的质量。一、面粉饼干用粉一般选用灰分含量低,粗细度要求能够通过150m网筛,筋力小的低筋面粉。根据不同类型饼干的特点,在湿面筋的含量上略有区别,以下是常见饼干对面粉的要求。(一)韧性饼干生产韧性饼干的小麦面粉,宜选用面筋弹性中等,延伸性好,面筋含量较低的面粉,一般以湿面筋含量在 2128为宜。如果面筋含量高、筋力强,则生产出来的饼干易收缩、变形、口感发艮、表面起泡,因此,对面筋含量过高的小麦面粉,宜加入适量淀粉进行稀释、调整;如果面筋含量过低、筋力弱,则饼干会出现裂纹,易破碎。(二)甜酥性饼干生产甜酥性饼干的面粉要用软质小麦加工的弱筋粉,要求湿面筋含量在1922,如果筋力过强,仍需用淀粉调整。(三)发酵饼干发酵饼干一般采用二次发酵法生产技术,两次投料所选用面粉也有一定差别,在第一次面团发酵时,由于发酵时间较长,为了使面团能够经受较长时间的发酵而不导致面团弹性过度降低,应选用湿面筋含量在30左右、筋力强的面粉;第二次面团发酵时,时间较短,

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