菜谱大全之虎皮凤爪技术.docx

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资源描述

01高汤的熬制食材:猪骨500克、鸡架500克、白卤鸭1只1000克左右、咸鸡1只750克左右、清水15千克、小葱50克、姜50克、料酒50克。制作方法:1、先将猪骨、鸡架放入沸水中大火汆水5分钟,汆水过程中打去浮沫,汆水完后再用清水冲洗干净表面的浮沫。2、卤桶内加入清水15千克,上火烧沸,然后放入处理好的猪骨和鸡架,再加入姜片、小葱段和料酒,烧沸后转小火熬制约一个小时。3、把从市场上买的咸鸡和白卤鸭改刀成块状,人沸水中汆水2分钟,然后放入卤桶内和猪骨、鸡架继续熬制三个小时,熬制好的高汤,过滤掉残渣即成。香料配比及处理香料配比:花椒、八角各25克,沙姜15克,白寇12克,排草、小茴香、黑胡椒、孜然、草果、灵草各10克,肉桂、砂仁各5克,丁香3克,干辣椒40克。香料预处理:香料用冷水浸泡30分钟,然后清洗干净浸泡好的香料,用中火煮5分钟,再用清水冲洗一下后装入香料包内,备用。熬制红曲水食材:红曲米130克、冷水2200克、色拉油250克、熟猪油250克。制作方法:1、把色拉油和熟猪油混合在一起加热搅拌均匀后放凉备用。2、把红曲米清洗

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