面包老化是面包在贮藏过程中质量降低的现象，表现为表皮失去光泽、芳香消失、水分减少、瓤中淀粉凝沉、硬化掉渣、可溶性淀粉减少等。面包老化主要是由于面包中主要成分如淀粉、蛋白质、脂类等在焙烤和贮存过程中所发生的化学和物理变化及它们之间的相互作用。此外，还受水分、温度、加工工艺、面包添加剂等多种因素相互影响。 有几种方法可以用来控制面包的老化，延长其保存期限，这些方法的作用仅仅是延长面包的保存期，防止过快地老化而已1、温度的调整热及冷冻均可防止面包产品的老化，延长销售时间，对面包产品持续加温，使其保持在较高的温度环境中如4060C或稍低，对面包保持较长时间的柔软有作用，尤其在冬天气温低的情况下，尤其有作用。但由于温度高又易导致发霉腐烂，同时失去部分水分与香味。冷冻是一方法，但不同于冷藏，冷冻必须使温度降低到-20C以下才能防止过快老化，且降温和解冻速度不能过于缓慢，此种方法耗能大，在目前的经验条件下，是不大合算的。2、包装 良好的包装可以防止水分的损失和保持产品的美观，虽然包装并不能抑制化学变化引起的老化，但较没有包装的面包能保持较长久的柔软性和香味
