第三章 制冷与食品冷冻本章概述冷冻是利用制冷技术产生的低温源使产品从常温冷却冷冻是利用制冷技术产生的低温源使产品从常温冷却降温，进而冻结的操作过程。降温，进而冻结的操作过程。冷冻一般分为一般冷冻、深度冷冻两种。一般冷冻温冷冻一般分为一般冷冻、深度冷冻两种。一般冷冻温度在度在-100-100以上，而深度冷冻在以上，而深度冷冻在-100-100以下。以下。在食品工业中的应用：在食品工业中的应用：用于冷冻制品、速冻制品的用于冷冻制品、速冻制品的加工；加工；用于食品的储藏；用于食品的储藏；用于食品加工的特殊方用于食品加工的特殊方法；法；用于生产车间的空气调节。用于生产车间的空气调节。3.13.1制冷技术原理制冷技术原理 3.2 3.2制冷剂和载冷剂制冷剂和载冷剂 3.3 3.3食品冻结食品冻结制冷原理制冷过程制冷方法蒸汽压缩式制冷循环计算本章概述制冷剂的选用原则制冷剂载冷剂食品的冻结曲线冻结对食品的影响食品冻结的速度与时间3.1 制冷技术原理1.制冷原理：逆卡诺循环逆卡诺循环是由两个等温过程和两个绝热过程所组成。1-2：等熵绝热压缩过程 外界对系统做功外界对系统做功2-3：等温压缩过程 系统向
