第六章第六章 菜单设计与实施菜单设计与实施学学 习习 目目 标标v了解菜单的作用、种类和基本内容。了解菜单的作用、种类和基本内容。v明确菜单设计的原则与要求。明确菜单设计的原则与要求。v掌握菜单设计、制作的方法和程序。掌握菜单设计、制作的方法和程序。v能够设计零点、套餐、宴会等不同菜单。能够设计零点、套餐、宴会等不同菜单。第一节第一节 菜单的作用与分类菜单的作用与分类 “菜单菜单”原是厨师用于备忘而记录的菜肴原是厨师用于备忘而记录的菜肴清单。现代餐厅的菜单是餐厅作为经营者向清单。现代餐厅的菜单是餐厅作为经营者向用餐者展示其各类餐饮产品的书面形式的总用餐者展示其各类餐饮产品的书面形式的总称，是餐厅的消费指南。称，是餐厅的消费指南。1.开业构思阶段开业构思阶段（1）餐厅针对的目标对象）餐厅针对的目标对象（2）表示需购买的设备）表示需购买的设备（3）餐厅应雇佣什么人员）餐厅应雇佣什么人员（4）反映对餐厅装潢的要求）反映对餐厅装潢的要求2.经营阶段经营阶段（1）要能跟上潮流）要能跟上潮流3.衰退阶段衰退阶段（1）每日特色菜，赢利空间大，受顾客欢迎）每日特色菜，赢利空间大，受顾客欢迎4.转换阶段
