1大家好学习目标学习目标学习目标学习目标掌握菜肴组配的基本原则掌握菜肴组配的基本原则.掌握菜肴组配的方法掌握菜肴组配的方法熟悉菜肴组配的基本形式熟悉菜肴组配的基本形式宴席菜点的构成宴席菜点的构成第七章第七章第七章第七章 菜肴组配工艺菜肴组配工艺菜肴组配工艺菜肴组配工艺2菜肴组配的含义菜肴组配的含义菜肴组配的含义菜肴组配的含义v组配工艺，有两层含义：组配工艺，有两层含义：v一是烹饪原料之间的搭配，即将经过选择、一是烹饪原料之间的搭配，即将经过选择、加工的各种烹饪原料，按照一定的规格质量标加工的各种烹饪原料，按照一定的规格质量标准，通过一定的方法，组配成可供直接烹调的准，通过一定的方法，组配成可供直接烹调的完整菜肴的工艺过程，饮食业称为完整菜肴的工艺过程，饮食业称为“配菜配菜”。v二是菜肴之间的组合，即将烹调后的菜肴二是菜肴之间的组合，即将烹调后的菜肴精心组织和搭配，成为一定规格质量的整套菜精心组织和搭配，成为一定规格质量的整套菜肴的工艺过程。肴的工艺过程。3单一菜肴的组配单一菜肴的组配单一菜肴的组配单一菜肴的组配v单一菜肴原料的构成单一菜肴原料的构成60%40%A 主料主料C调料调料B配
