第二篇畜产品工艺学第二篇畜产品工艺学河南农业大学河南农业大学食品科学技术学院食品科学技术学院第二章第二章 西式肉制品加工西式肉制品加工 本章学习目标：本章学习目标：v了解西式肉制品的分类方法了解西式肉制品的分类方法v掌握主要西式肉制品的加工工艺流程和单元操作要点掌握主要西式肉制品的加工工艺流程和单元操作要点v掌握西式肉制品的配方原理和配方计算方法掌握西式肉制品的配方原理和配方计算方法v了解并掌握西式肉制品的产品品质分析和品质控制方了解并掌握西式肉制品的产品品质分析和品质控制方法。法。西式肉制品分类与发展西式肉制品分类与发展v西式肉制品起源于欧洲，在北美、日本及其他西方国家广西式肉制品起源于欧洲，在北美、日本及其他西方国家广为流行，产品主要有香肠（灌肠）为流行，产品主要有香肠（灌肠）、火腿和培根三大类。、火腿和培根三大类。v西式肉制品于西式肉制品于1840年鸦片战争后传入我国，最先被接受的年鸦片战争后传入我国，最先被接受的是香肠类（灌肠），然后是带骨的熟火腿和肉卷等产品。是香肠类（灌肠），然后是带骨的熟火腿和肉卷等产品。v从二十世纪从二十世纪80年代初开始，全国肉类企业从德国、荷兰、年代
