形形色色干制品课件.ppt

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形形色色干制品第八单元食材天地干制品 一、干货制品类原料的概念一、干货制品类原料的概念 干货制品类原料是指鲜活的动植物原料、菌藻类原料经过脱水干制而成的原料,简称干货或干料。干货制品类原料中不少为名贵的山珍海味,是烹饪原料的一大组成部分,一些干货原料由于风味独特,营养成分特殊而成为烹饪技术的重要研究对象。二、干货制品类原料干制的原理及目的二、干货制品类原料干制的原理及目的 新鲜的动植物原料都含有较多的水分,极易使微生物迅速生长繁殖,致使原料腐败变质;原料中的分解酶,在水分较大的情况下,也会加速食品的自溶腐败,造成了保管和运输的困难。为了延长原料的保存期,有利于市场供应,人们将新鲜的动、植物原料采用晾、晒、烘等脱水的方法制成干货制品,以保证原料品质不受影响。通过脱水干制后的原料,不易变质,重量减轻,大大地方便了运输和储存。根据微生物和分解酶的特性,对鲜活原料采取干制脱水的方法,使其原有的新鲜组织变紧,质地变硬,抑制了微生物的生长繁殖,降低了分解酶对原料的分解能力,基本保持烹饪原料原有的品质和特点。三、干货制品类原料常用的干制方法三、干货制品类原料常用的干制方法 1)晒 晒是利用阳光辐射,

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