第四章第四章 发酵乳制品的生产发酵乳制品的生产l乳品工艺学乳品工艺学1乳品工艺学乳品工艺学黄冈师范学院黄冈师范学院 食品科学与工程专业食品科学与工程专业 20122012第四章第四章 发酵乳制品的生产发酵乳制品的生产|第一节第一节 概述概述|第二节第二节 发酵剂的制备发酵剂的制备|第三节第三节 凝固型酸乳的加工技术凝固型酸乳的加工技术|第四节第四节 搅拌型酸乳的加工技术搅拌型酸乳的加工技术|第五节第五节 乳酸菌饮料乳酸菌饮料乳品工艺学乳品工艺学黄冈师范学院黄冈师范学院 食品科学与工程专业食品科学与工程专业 20122012第一第一节节 概概述述l一、发酵乳及酸奶的概念一、发酵乳及酸奶的概念l发酵乳的定义发酵乳的定义:根根据据国国际际乳乳品品联联合合会会 (IDF)1992IDF)1992年年颁颁布布的的标标准准,发发酵酵乳乳的的定定义义为为:乳乳或或乳乳制制品品在在特特征征菌菌的的作作用用下下发发酵酵而而成成的的酸酸性性凝凝乳乳状状产产品品。在在保保质质期期内内,该该类类产产品品中中的的特特征征菌菌必必须须大大量量存存在在,并能继续存活和具有活性。并能继续存活和具有活性。乳品工艺学乳品
