乳酸发酵代谢及调控乳酸是公认的三大有机酸之一,是一种用途广泛的三碳化合物，具有悠久的应用历史。前言目录乳酸的性质及用途Contents1乳酸发酵的代谢及调控2米根霉发酵产L-乳酸的代谢调控研究3乳酸的性质及用途1乳酸学名是-羟基丙酸，分子式为CH3CH(OH)COOH,分子量为90.08Da。纯品为粘稠状液体、微黄色、澄明、无嗅、味微酸、有较强吸湿性，可以与水、酒精和乙醚以任意比例混合。乳酸分子结构中含有不对称碳原子，具有旋光性，分为L-乳酸、D-乳酸和DL-乳酸，而人体内只含有L-乳酸脱氢酶导致仅能消化利用L-乳酸。因此L-乳酸的用途较广，DL-乳酸只做工业用途，D-乳酸已基本不生产。乳酸的理化性质乳酸的结构式乳酸具有很强的防腐保鲜功效在酿造啤酒时，加入适量乳酸既能调整pH值促进糖化，又利于酵母发酵，提高啤酒质量，又能增加啤酒风味，延长保质期。天然乳酸是乳制品中的天然固有成分，它有着乳制品的口味和良好的抗微生物作用，已广泛用于调配酸奶奶酪、冰淇淋等食品中，成为备受青睐的乳制品酸味剂。调味料方面，乳酸独特的口味可增加食物的美味，在色拉、酱油、醋等调味品中加入一定量的乳酸，可以保持产品中
