第二章第二章 食品乳化剂、食品乳化剂、增稠剂、膨松剂增稠剂、膨松剂2023/1/6上一内容下一内容回主目录M基本要求基本要求了解乳化剂、增稠剂、膨松剂使用目的、意义了解乳化剂、增稠剂、膨松剂使用目的、意义及现状；掌握乳化剂、增稠剂、膨松剂的化学结及现状；掌握乳化剂、增稠剂、膨松剂的化学结构、特性、作用原理及使用方法。构、特性、作用原理及使用方法。M重点重点各类乳化剂、增稠剂和膨松剂性质及应用。各类乳化剂、增稠剂和膨松剂性质及应用。2023/1/61.1 乳化现象乳化现象M在油水混合体系中加入少量乳化剂，再进行在油水混合体系中加入少量乳化剂，再进行搅拌混合，则油可变成微小液粒分散于水中，搅拌混合，则油可变成微小液粒分散于水中，混合液体系如奶一样呈乳状，称为乳化液。混合液体系如奶一样呈乳状，称为乳化液。稳定性好的乳化液静置时很难分层，以上现稳定性好的乳化液静置时很难分层，以上现象就叫乳化。象就叫乳化。1 乳化和乳化剂的基本理论乳化和乳化剂的基本理论2023/1/6上一内容下一内容回主目录1.2 食品乳化剂的定义：食品乳化剂的定义：M 食品乳化剂是能使食品乳化剂是能使 的两种液体的两种液体
