第四章第四章啤酒发酵啤酒发酵4-1啤酒酵母啤酒酵母1一、啤酒酵母的类型和种类l发酵类型：发酵类型：上面酵母上面酵母l下面酵母下面酵母l凝聚性：凝聚性：凝聚性酵母凝聚性酵母l粉状酵母。粉状酵母。2上面酵母与下面酵母主要区别上面酵母与下面酵母主要区别3凝聚性酵母与粉状酵母的区别凝聚性酵母与粉状酵母的区别4l我国几乎全部采用下面酵母发酵啤酒。我国几乎全部采用下面酵母发酵啤酒。5二、啤酒酵母的主要特性要求二、啤酒酵母的主要特性要求l对啤酒酵母的基本要求是：发酵力高，凝对啤酒酵母的基本要求是：发酵力高，凝聚力强、沉降缓慢而彻底，繁殖能力适当，生聚力强、沉降缓慢而彻底，繁殖能力适当，生理性能稳定，酿制出的啤酒风味好。理性能稳定，酿制出的啤酒风味好。6啤酒酵母的主要特性要求啤酒酵母的主要特性要求l1.细胞和菌落形态细胞和菌落形态不同菌株的啤酒酵母其形态不同。优良健壮不同菌株的啤酒酵母其形态不同。优良健壮的啤酒酵母细胞，具有均匀的形状和大小，平的啤酒酵母细胞，具有均匀的形状和大小，平滑而薄的细胞膜，细胞质透明均一。滑而薄的细胞膜，细胞质透明均一。啤酒酵母在麦芽汁固体培养基上菌落呈乳啤酒酵母在麦芽汁固体
