第二节 水产品加工工艺水产品是指以水产动植物为原料精加工得到的产品，通常分为冷冻制品、干制品、腌制品、灌制品、鱼糜及其制品、动物蛋白饲料、水产动物内脏制品、助剂及添加剂类、水产调味品、医药品以及其他水产品。一、水产加工原料与特性（一）水产原料的种类主要有鱼、贝类、甲壳类和藻类。海洋鱼类1700多种，淡水鱼类主要有鲢鱼、鳙鱼、青鱼、草鱼、鲤鱼、鲫鱼、鳊鱼等，前四种并称中国“四大家鱼”。海水贝类主要有牡蛎、贻贝等，淡水贝类主要有螺、蚌等。1ppt课件蟹类600多种，虾类360多种，磷虾类42种。藻类主要以27000种，以大型海藻为主。(二）水产原料的成分及特性其一般化学组成一般是水分70%80%，粗蛋白20%左右，脂肪0.5%30%，糖类1%以下，灰分1%2%。1.蛋白质一般鱼肉中约含15%22的蛋白质，虾蟹类与鱼类大致相同，贝类的含量较低为8%15%，且因种类、季节而异。水产品是一种高蛋白、低脂肪和低热量的食物。鱼贝类以肌原纤维蛋白为主，肌浆蛋白、肌质蛋白较少。水产品中必需氨基酸的种类、数量均一平衡。2ppt课件鱼类蛋白质有良好的营养价值，特别是赖氨酸含量特别高，因此对于米、面粉等第一限
