食品中的蛋白质第第4节节 常见食品蛋白质与新蛋白质资源常见食品蛋白质与新蛋白质资源LOGO4.4.1 肉类蛋白肉类蛋白 肌肉中含肌肉中含蛋白质蛋白质20%左右左右30%15%55%肌浆蛋白肌浆蛋白肌基质蛋白肌基质蛋白肌原纤维蛋白肌原纤维蛋白LOGO4.4.1 肉类蛋白肉类蛋白一一.肌原纤维蛋白肌原纤维蛋白肌原纤肌原纤维蛋白维蛋白肌原纤维蛋白在水中不能溶解，溶于盐。是构成肌原纤维肌原纤维蛋白在水中不能溶解，溶于盐。是构成肌原纤维的主要成分。主要包括肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白的主要成分。主要包括肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白等，它们参与肌肉的收缩。等，它们参与肌肉的收缩。肌原纤维与肌原纤维与肉的嫩度密切相关。肉的嫩度密切相关。食品工业中常用食品工业中常用木瓜蛋白酶木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等菠萝蛋白酶等酶类酶类改善改善肉的嫩度。肉的嫩度。LOGO4.4.1 肉类蛋白肉类蛋白二二.肌浆蛋白质肌浆蛋白质肌浆肌浆蛋白质蛋白质肌浆蛋白质可以溶于水，是肌肉中的可溶性蛋白质。主要肌浆蛋白质可以溶于水，是肌肉中的可溶性蛋白质。主要包括肌溶蛋白、肌红蛋白、肌浆酶以及肌粒蛋白质等。包括肌溶蛋白、肌红蛋白、肌
