1、餐饮管理与服务 第七章 餐饮概述 l 一、餐饮部在饭店的地位（饭店餐饮部的运行与管理 1页）l 餐饮部在饭店中的地位与社会的进步和饭店业日新月异的密切相关。生活水平的提高、生活节奏的加快、就餐观念的更新，所有这一切给餐饮业的繁荣与发展提供了条件。而随着以特色服务和特色产品争夺餐饮市场的日益激烈，餐饮业更得到了前所未有的进一步发展。饭店的餐饮部在此环境和潮流下对整个饭店的发展起着越来越重要的作用，地位不断提高。l （一）它是饭店营业收入的主要来源之一（为饭店创造更多的经济效益）（餐饮服务与管理 7页）l （二）它是饭店必不可少的主要服务部门（是宾客活动的主要场所）l （三）是饭店服务水平的重要标
2、志之一l （四）是饭店营销活动的重要组成部分二、餐饮部在饭店中与其他部门的关系l （一）与前厅部的关系l （二）与销售部的关系l （三）与采购部的关系l （四）与财务部的关系l （五）与工程部的关系三、餐饮部的组织机构（一）餐饮部组织机构设置的基本原则1、按需设置： 根据本部门的经营需要设置机构，因事设人，力求精简2、责权分明： 各级机构逐级授权，实行分层负责，权责的划分宜分明，以增进工作效率。3、指挥范围科学： 由科学的指挥幅度，作业层与管理层分明，一个单位主管所能有效督导指挥的部属人数，工作越复杂、地区越分散时，其负责督导的单位越应该减少，但此范围大小并无一个客观标准，以美国为例，一家餐厅
3、的主管以 1人督导 112 人为准。4、工作分配合理： 根据每位员工自身的个性、学识、能力等因素，分别分配适当的工作，使其各司其职，人尽其才，发挥各级人员的业务才能和员工的主观能动性，以达到最高的工作效率。（二）不同规模饭店的餐饮部组织机构形态（饭店餐饮部的运行与管理 7页）餐饮部组织结构饭店餐饮部的规模、大小不同，其组织结构也不尽相同。1、小型饭店餐饮部的组织结构：比较简单，分工不宜过细。 餐饮部经理领 班清洗主管服 务 员领 班领 班厨 师餐厅主管主厨 /厨师长员 工2、中型饭店餐饮部组织结构分工更加细致，功能也比较全面。餐饮部经理宴会经理 酒吧经理餐厅经理 厨师长 管事部主管 客房送餐主管宴会领班 酒吧领班餐厅领班 各点 领班 领班 领班经理助理预定员 服务员 服务员 各点厨师调酒员 服务员 各点员工预定员 送餐员3、大型饭店餐饮部组织结构结构复杂，层次多，分工明确细致餐饮总监行政总厨 采购主管 宴会经理 餐厅经理 酒吧经理 送餐部经理 管事部主管中厨主厨餐饮副总监副 主管 副经理 副经理 副经理 副 主管 副 主管领班 领班 领班 领班 领班 领班西厨主厨各点厨师长各点厨师长各点厨师各点厨师员工销售员、预定员、服务员 引位员、服务员 调酒员、服务员 调酒员、服务员 各点员工（三）餐饮部组织概况采保部厨务部各营业点管事部
