第三章第三章 传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用实验实验10泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定课题背景课题背景泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国于贮存。在我国四川四川、东北、东北、湖南湖南、湖北湖北、河南、广东、河南、广东、广西广西等地民间均有等地民间均有自制泡菜自制泡菜的习惯。的习惯。四川泡菜：四川泡菜：味道咸酸、口感脆生、色泽鲜亮。味道咸酸、口感脆生、色泽鲜亮。韩国泡菜：韩国泡菜：微酸偏辣，相传是微酸偏辣，相传是从我国传入从我国传入的，堪称韩的，堪称韩国国“第一菜第一菜”。认识乳酸菌认识乳酸菌生物分类：生物分类：原核生物原核生物（单细胞细菌单细胞细菌）代谢类型：代谢类型：异养厌氧型异养厌氧型繁殖方式：繁殖方式：二分裂二分裂应应 用：用：制作制作泡菜和酸奶泡菜和酸奶乳酸杆菌：乳酸杆菌：28-32泡菜制作与乳酸发酵泡菜制作与乳酸发酵C6H12O6酶酶2C3H6O3+少量能量少量能量原理：原理：乳酸菌是乳酸菌是异养厌氧型细菌异养厌氧型细菌，在，在无氧条件无氧条件下，下，将葡萄糖分解成将葡萄糖分解成
