水产品的营养价值-课件.ppt

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水产品的营养价值水产品的营养价值 产品包括各种鱼类、虾、蟹、贝类和海藻类(海带等)。它们是蛋白质、无机盐和维生素的良好来源,味道也非常鲜美,是深受人们欢迎的饮食佳品。水产品的化学组成及营养水产品的化学组成及营养 1.蛋白质 鱼、虾等水产类原料的肌肉组织含量比较高,可达到15%20%;肌肉纤维细短,间质蛋白含量少,水分含量高,组织柔软细嫩,比畜、禽类肌肉更容易消化、吸收。鱼类肌肉蛋白质属完全蛋白质,利用率可达85%95%。鱼类的一些制品,例如鱼翅,虽然蛋白质的含量也很高,但主要以结缔组织蛋白,如胶原蛋白和弹性蛋白为主,这两种蛋白质中氨基酸的组成不符合人体的需要,缺乏色氨酸,属不完全蛋白质。水产品的化学组成及营养水产品的化学组成及营养 2.脂类水产类的脂肪含量各不相同,同样是鱼类,脂肪的含量也有很大的差异,可在0.5%11%,一般在3%5%,银鱼、鳕鱼的脂肪含量只有1%左右,而河鳗的脂肪含量可高达28.4%。鱼类的脂肪呈不均匀分布,主要存在于皮下和脏器的周围,肌肉组织中含量很少。虾类的脂肪含量很低,蟹类的脂肪主要存在于蟹黄中。鱼类的脂肪多呈液态,熔点比较低,消化吸收率比较高,可达到95%,

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