猪肉保鲜与储存吴小明猪肉的形态结构猪肉主要由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织构成。肌肉组织越多，蛋白质含量越高，营养价值和商品价值较高，猪肉的理化性质与肌肉组织密切相关。脂肪组织越多，能量物质越多，产生热量较大。结缔组织越多，营养价值越低，影响肉的嫩度。骨组织越厚，钙含量越高，肉质量好。猪肉的营养成分主要的营养成分有蛋白质、脂肪、碳水化合物、含氮浸出物、维生素、矿物质、水分等。这些成分受猪的种类、品种、性别、饲养管理和营养状况等许多因素影响。猪肉的食用价值，主要是看肌肉组织的营养成分，而营养成分决定肉的生化特性和肉品加工中的工艺特点。不同部位的肉以及肉在不同的变化时期，其组成也发生着一定的变化。生猪屠宰后胴体的变化过程之一：尸僵过程 1、定义：刚屠宰的热鲜肉柔软而富有弹性，经过一段时间后，关节失去活动性，肉弹性下降变得粗老坚硬。2、猪肉尸僵时，肉质粗老坚硬，保水性低，嫩度差，缺乏风味，由于pH值较低，能抑制微生物生长繁殖，故保藏性较好。3、尸僵开始的时间受环境温度的影响，环境温度越低，尸僵发生得越慢。4、尸僵开始的时间宰前状况的影响，如经长途运输和惊动，使机体疲劳，肌纤维中糖被消耗
