大源孝子塔饼制作专项职业能力考核规范.docx

大源孝子塔饼制作专项职业能力考核规范一 、定义运用面盆、案板、模具、蒸锅等工具与设备， 以糯米粉、粳米粉 为主料，采用和面、揉面、压模、蒸煮等传统技法，将糯米粉、粳米 粉、萝 卜 肉丝/芹菜肉丝/芝麻红豆/笋丝制作成具有地方特色塔饼的 能力。二 、适用对象运用或准备运用本项能力求职、就业的人员三 、考核内容能力名称：大源孝子塔饼制作 职业领域：中式面点师工作任务操作规范相关知识考核 比重（一）面团制作1. 能将糯米粉 、粳米粉和温水按比例均匀搅 拌，揉制成团2.能根据面团的光滑度，辨别面团的软硬程度1. 糯 米粉 、粳 米粉 和水的比例知识2. 面 团 的 软硬度 辨 别知识30%（二）馅心制作1.能采用切剁、搅拌、翻炒等手法，制作萝 卜 肉丝/芹菜肉丝/笋丝等馅料2.能采用按压、搅拌等手法，制作芝麻红豆等 馅料1. 各 类馅 料的 制 作 与技巧2.馅 心调 制的 相 关 知识20%（三）生坯成型1.能将面团揉成粗面条，能