第三章第三章 脂类脂类第三章脂类n第一节概述n第二节油脂的组成与结构n第三节油脂的物性及在烹饪中的功用n第四节油脂的化学性质n第五节油脂在烹调过程中的化学变化n第六节类脂第一节第一节 概述概述按按照照化化学学结结构构分分类类简单脂简单脂复合脂复合脂衍生脂衍生脂甘油酯甘油酯蜡，如蜂蜡蜡，如蜂蜡磷脂类磷脂类鞘脂类鞘脂类糖脂类糖脂类脂蛋白脂蛋白固醇类固醇类类胡萝卜素类类胡萝卜素类脂溶性维生素脂溶性维生素简单脂：简单脂：脂肪酸与醇脱水缩合形成的化合物 复合脂：复合脂：脂分子与磷脂、生物体分子等形成的物质衍生脂：衍生脂：脂的前体及其衍生物一、分类一、分类二、油脂（甘油酯（甘油酯）n（一）来源n动物皮下固体脂肪n植物种子液体油n鱼油液体n（二）在烹饪中的作用n1、烹饪原料：n2、烹饪加工介质：n3、赋予食品品质、质构：（三）油脂的生理功用n1、储存能量、提供能量n2、生物体膜的重要组成成分n3、脂溶性维生素的载体n4、提供必需脂肪酸n5、防止机械损伤与热量散发等保护作用n6、作为细胞表面物质，与细胞识别和组织免疫也有密切关系n烹饪中油脂的某些反应产物是有害物质，必须加以控制。烹饪中油脂的某些反应产
