Section 6蛋白质和氨基酸蛋白质和氨基酸(protein)一、概述一、概述n蛋白质是一类复杂的高分子有机化合物。主要蛋白质是一类复杂的高分子有机化合物。主要含有碳、氢、氧、氮，及少量硫、磷、铁、铜、含有碳、氢、氧、氮，及少量硫、磷、铁、铜、碘、钴元素等。与其他供能营养素相较，含有碘、钴元素等。与其他供能营养素相较，含有氮元素是其最突出的特点，因而蛋白质是人体氮元素是其最突出的特点，因而蛋白质是人体氮元素的唯一供源。这也是其他营养素无法替氮元素的唯一供源。这也是其他营养素无法替代的。一般蛋白质中氮的平均含量为代的。一般蛋白质中氮的平均含量为16%，以，以测出的含氮量乘以测出的含氮量乘以6.25即可换算成蛋白质量。即可换算成蛋白质量。二、蛋白质的分类二、蛋白质的分类n蛋白质的分类方法有多种。营养学中一般多按化学结构、形状及蛋白质的分类方法有多种。营养学中一般多按化学结构、形状及营养价值等三种方法分类。营养价值等三种方法分类。n1.按化学结构：可将蛋白质分为单纯蛋白质（纯为按化学结构：可将蛋白质分为单纯蛋白质（纯为-氨基酸所组成）氨基酸所组成）与结合蛋白质（单纯蛋白质与非蛋白质分子结合
