厨房产品质量管理 厨房产品质量管理 第一节 厨房产品质量的概念 第二节 影响厨房产品质量因素分析 第三节 厨房产品质量控制方法 第一节 厨房产品质量的概念一、产品质量指标的含义1.色 食物的颜色是吸引客人的第一感官指标，人们是通过视觉对食物进行第一步鉴赏的。“色”给客人以先入为主、先声夺人的第一印象。2.香 香是指菜肴飘逸出的气味给人的感受，是由人的鼻腔上部的上皮嗅觉神经感知的。人们进食时总是先嗅其气，再尝其味。3.味 味是菜肴的灵魂。人们并不仅仅满足于嗅菜肴的香气，还要求能品尝到食物的味道。通常人们所说的酸、甜、苦、辣、咸是种基本味。一、产品质量指标的含义4.形 形是指菜肴的刀工成形、装盘造型.原料本身的形态、加工处理的技法，以及装盘的拼摆都直接影响到菜肴的形。菜肴刀工精美，整齐划一，装盘饱满，形象生动,则给就餐客人以美感享受。5.器 不同的菜肴要用不同的盛器与之配合.配合恰当，相映生辉，相得益彰。菜肴的多少与盛器的大小相一致，菜肴的名称与盛器的叫法相吻合，菜肴的身价与盛器的贵贱相匹配，可使菜肴锦上添花，更显高雅。6.质地 ()酥 ()脆 ()韧 ()嫩 ()烂一、产品质量指标的含义
