第二章食品化学保鲜技术第二章食品化学保鲜技术主讲：陈小蒙主讲：陈小蒙引言引言造成食品腐败变质的原因造成食品腐败变质的原因1 1、微生物繁殖微生物繁殖引起的食品腐败变质引起的食品腐败变质 细菌繁殖引起的食品腐败、霉菌代谢导致的食品霉变和细菌繁殖引起的食品腐败、霉菌代谢导致的食品霉变和酵母菌分泌的氧化还原酶促使食品发酵。酵母菌分泌的氧化还原酶促使食品发酵。2 2、空气中、空气中氧氧的作用引起的食品氧化变质的作用引起的食品氧化变质 油脂的酸败油脂的酸败3 3、食品内部酶食品内部酶的作用的作用 氧化酶、过氧化酶、淀粉酶、蛋白酶，促进食品代谢作氧化酶、过氧化酶、淀粉酶、蛋白酶，促进食品代谢作用的进行，产生热、水蒸气和二氧化碳，导致食品变质。用的进行，产生热、水蒸气和二氧化碳，导致食品变质。4 4、昆虫昆虫的侵蚀繁殖和的侵蚀繁殖和有害物质有害物质的间接与直接污染，的间接与直接污染，致使食品变质。致使食品变质。第一节概述第一节概述食品的防腐方法食品的防腐方法晒干、盐渍、糖渍、酒泡、发酵等晒干、盐渍、糖渍、酒泡、发酵等罐藏罐藏、脱水、真空干燥、喷雾干燥、脱水、真空干燥、喷雾干燥、冻冻干燥、速冻冷藏、冻
