第四章 冷冻鱼糜和鱼糜制品加工n n冷冻鱼糜:将原料鱼经采肉、漂洗、精滤、脱水、搅拌和冷冻加工制成的产品被称之为冷冻鱼糜n n鱼糜制品:将冷冻鱼糜解冻或直接由新鲜原料制得的鱼糜再经擂溃或斩拌、成型、加热和冷却等工序制成的产品。n n鱼糜制品营养丰富、高蛋白、低脂肪，原料来源丰富，不受鱼种大小的限制，并可就地及时加工，而且产品具有食用方便、美味可口、风味独特等优点，因此受到消费者的普遍欢迎。n n目前日本、美国是世界上鱼糜制品生产量最大的两个国家。n n世界各国生产鱼糜制品的原料鱼种:n n阿拉斯加狭鳕、太平洋无须鳕、非洲鳕、沙丁鱼、鳗鱼、带鱼、梅筒鱼、蛇鲻、金线鱼、够、丝鳍笛鲷和淡水鱼等鱼种。n n生产鱼糜制品的主要国家：n n日本、美国、俄罗斯、中国、泰国、韩国、智利、阿根廷、新西兰、新加坡和欧盟各国等。第一节 鱼糜制品加工的基本原理n n 一、鱼糜制品的凝胶化过程 n n 二、影响鱼糜制品弹性的因素 n n肌原纤维蛋白质，它是由肌球蛋白、肌动蛋白和肌动球蛋白所组成，是鱼糜形成弹性凝胶体的主要成分。n n1、凝胶化过程 n n 当加工鱼糜制品时，在鱼糜中加入23的食盐，经擂溃或斩拌，
