食物营养素（二）食物营养素（二）主讲人：吴 定 教授南京财经大学食品科学与工程学院二0一三年三月二十四日蛋蛋 白白 质质蛋白质有许多-氨基酸以肽键连接在一起形成的有一定空间结构的大分子化合物。脯脯 氨氨 基基 酸酸肽键肽键一个氨基酸的一个氨基酸的-氨基氨基与另一个与另一个氨基酸的氨基酸的羧基羧基通过缩水形成的化学键。通过缩水形成的化学键。必 需 氨 基 酸 人体不能合成或合成速度不能满足机体人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸需要，必须从食物中直接获得的氨基酸人体必需氨基酸（Essential amino acid）亮氨酸 异亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸苏氨酸 色氨酸 缬氨酸 组氨酸半 必 需 氨 基 酸半胱氨酸、酪氨酸条件必需氨基酸（或半必需氨基酸）蛋氨酸 半胱氨酸苯丙氨酸 酪氨酸 如果膳食中含半胱氨酸、酪氨酸，能减低人体对蛋氨酸、苯丙氨酸 的需求。氨 基 酸 的 吸 收？氨 基 酸 吸 收 模 式必需氨基酸之间需要量相互搭配的比例关系必须氨基酸模式（氨基酸模式）。氨 基 酸 模 式必 需 氨 基 酸 的 比 值 模 式蛋白质的营养分类食物中氨基酸
