1、1利用实训教学提高学生综合能力的几点看法（绩溪县徽州学校 张美玲）【摘要】：近几年来,随着餐饮业的蓬勃发展,厨师行业人力市场竞争越来越激烈,对烹饪从业人员的综合能力也有了更高更新的要求。作为烹饪专业的指导老师如何让我们的学生在今后的工作岗位上能站稳脚跟而不被社会淘汰?我们在面点技术的教学中，将“教学练”结合起来，让学生在学习专业技术的同时不断提升各自的综合能力，以适应社会对技能型人才的要求，可以使学生尽快适应学习并顺利就业。【关键词】： 实训教学、综合能力 烹饪专业 学生培养在职业教育发展的新形势下，对学生综合能力的培养已经成为中等职业学校乃至高等职业院校教学的中心任务。这对我们革除传统职业教
2、育中重理论，轻实践的弊端，改进教学方法，提高教学效益，无疑会起到积极的作用。针对职业教育的特殊性，提高实训课的质量以提高学生的综合能力，为毕业后的就业打好基础。现将我个人的一些拙见与大家共勉。一、激发学生的学习兴趣，是提高综合能力的前提。 目前，烹饪班的学生大多数入学分数低，道德约束力差，在原先初中学校大多属于“低等生”；另外，加上家长的压力、社会的偏见和自己认识上的偏差，使得他们内心产生一种自卑感和对学习的厌恶情绪。因此，培养学生的自信心，激发学生学习的兴趣，是提高学生综合能力首先要解决的问题。 在面点教学中，我尝试采用了几种方法以培养学生的自信心。如在入学初对本教学班学生灌输“三百六十行，
3、行行出状元”这样的理念，并介绍往届优秀毕业生的先进事迹及他们目前在各自岗位上的工作和收入情况，让学生消除社会的偏见和自卑的心理，并感觉到自己对专业的选择是正确的，从而激发他们学习的热情。又如在开学第一节面点课上，我采用多媒体教学的方法，通过播放录像、展示点心图片，烹饪大赛实况及获奖图片。让学生从感性上对本学科有进一步的了解，并产生浓厚的兴趣。另外在教2学内容的安排上，我始终遵循由浅入深，由易到难的原则；课题的训练注重实用性和趣味性相结合，以便让学生处于好奇、感兴趣的激情中学习。比如在一年级上学期的教学内容中，我们的技能目标是学习水调面团制品的制作。在制定教学计划的时候，我特地将四喜饺等花色饺安
4、排在开学初学习，而把相对难掌握的制品如月牙饺等安排在后面。一方面这类制品比较好看，学生容易上手，另一方面在一系列点心的学习过程中，学生容易找出规律。如通过四喜饺（四个孔）的学习，我们延伸出了鸳鸯饺（两个孔）、一品饺（三个孔）、青菜饺（五个孔）、冠顶饺（无孔）等几个品种，从而培养学生发散思维的能力。而对于月牙饺的学习，虽然从成型手势上有点难掌握，但在教学过程中，我放慢了教学的节奏，将成型手势进行了分解。如拇指、食指的卡位；食指指尖捏皮的深度；食指推捏时的角度；还有拇指、食指移动顺序等都作了详细的分析和研究，让学生从中领悟到月牙饺成型的关键所在。从而增强同学们学习的信心。 二、锻炼学生的思维能力、
5、教会学生的学习方法是提高综合能力的途径。 对学生来说，良好学习方法的养成得益于思维能力的训练，技能训练中可采用以下几种方法，以培养学生的思维能力，提高学生的自学能力。 1、学导式教学法。就是在教学的过程中做到以学为主体，导为主线，树立教师为导向的新思路。在如何引导学生提出问题、解决问题上下工夫，培养学生独立思考、敢于探索、敢于创新的精神。比如说，我们在学习油酥制品这一章节时，通过一阶段学习后，要求学生思考并归纳针对不同制品水油面与干油酥的比例应如何变化？为什么？学生通过思考-比较-得出结论，根据不同制品的要求水油面与干油酥的比例应作不同的调整。如“菊花酥饼”因成型时每个花瓣都要拧转 90 度，
6、如果干油酥较多，就易使花瓣根部裂缝或拧断，所以其比例应为 7：3 为宜；对于烘烤类及明酥制品，其比例则应为 5：5，目的主要是通过提高干油酥的比例，增强制品的酥性或使制品酥层外露；对于一般的白皮酥制品既要求层次均匀，吃口酥松，又要求表面光滑、完整洁白，因而其比例应选用 6：4。 2、启发式教学法。即在教学工作中要不断培养学生的问题意识。不3断向学生提出带有启发性、探索性的问题。尽量利用训练的可操作性，让学生在理解和应用上得到最大程度的提高。 在“四喜饺”的教学中，我提出通过今天的学习，同学们能不能在制作“四喜饺”的某个环节上稍作变化，从而产生一些新的品种呢？带着这个问题同学们展开了讨论，并得出
7、结论：可从填馅料的变换、孔洞数量的变化以及主馅心等几个方面进行考虑。 3、讨论教学法。这种教学方法更能在教学的过程中培养学生的思维能力，提高学生学习的主动性和积极性，可以解决教学中学生的思维定势和思维障碍。充分发挥群体优势，从而取得更大的收获。 在学习宴席点心的配备这一章节时，我在讲课时不是直接切入主题，而是通过平时对宴席的了解，让学生讨论并补充，然后归纳宴席的内容，即一桌完整的宴席是由冷菜、热菜、点心、水果等几个部分组成。并引出行业上的一句俗语：即“无点不成席”，从而引出新课内容即一桌完整的宴席必须要有点心来配备，如果没有点心的配合就好比红花没有绿叶衬托一样。那么宴席点心应如何进行配置呢？紧
8、接着启发学生思考，并让学生列举平时观察到的点心配备方面的实例。然后对学生提出有针对性的问题让学生分组讨论，最后每小组派组长汇报讨论结果。通过讨论得出：对于不同主题、不同档次、不同消费对象的宴席应配备不同的点心。如生日宴应配备生日蛋糕；长辈的生日则可配备寿比南山蛋糕、寿桃、长寿面等。婚庆喜宴则可配备“鸳鸯饺”、“相思豆”、“百年好合（盒）”、“ 四喜饺”等。 三、提高学生的技能水平，是提高综合能力最终的归宿。作为烹饪专业班的指导老师，不仅要让学生掌握一定的操作技能，而且要让他们为社会提供优质的服务。那么怎样才能让学生很好地为社会提供优质服务呢？在教学中我着重从以下几方面进行了探索： 结合实际，经
9、常对学生进行职业道德教育，树立质量意识。由于专业的特殊性，我们的产品是供客人食用的，因此我们的产品必须符合国家的卫生标准，必须是可食用的食品。因此在平时的教学中，要求学生牢记国家的卫生食品法、国家食品法等法律法规，同时列举近期生活中一些食物中毒的实例，让学生从这些的案例中受到教育，产生共鸣，从4而树立强烈的责任心。 对学生进行强化训练，从而提高专业技能。烹饪作为一门特殊的专业-以手工操作为主，学生只有通过反复的训练，才能提高技能水平。在平时的教学中，教师应对制品的规格标准、质量要求、操作要领及注意事项进行详细的讲解和分析，让学生尽快领悟其中的道理。然后安排学生按规格要求进行强化训练，俗话说：“
10、眼过百遍，不如手作一遍”。学生通过反复的模仿训练，才能达到熟能生巧目的。同时在训练的过程中，对训练效果的评价要采取多表扬、少批评；多肯定，少否定的以人为本的激励方式。 在技能训练中，培养学生的创新意识。在技能教学的过程中，引导学生大胆创新，就是在已有知识技术的基础上，大量吸收有关知识，经过重新组合或加以改造，形成自己的操作方案，并不断的尝试操作，一方面夯实了学生的基本功，另一方面也激发了学生的学习兴趣和提高了学习积极性。作为教师应引导学生发表自己的观点，大胆表述自己的思维成果，善于总结经验，在总结中不断深化并提高观察、理解、分析和解决问题的能力。对实作产品进行品尝、点评，通过品尝、对比、点评等一系列教学活动，让学生开展自评互评，巩固了学生对制品制作要领的掌握。针对目前消费观念的改变，人们对饮食和食品的需求发生了重大的变化。在平时的教学中应指导学生联系实际，开发一些符合人们要求的保健型食品。如针对糖尿病人,我们可以设计一些降血糖或降血脂的点心，如：玉米饼、南瓜饼、萝卜丝饼等。而针对目前人们选料过精这一现象，应开发一些粗细搭配的点心，如荠菜包、土司雪梨、红薯饼、桂花甜饼、玉米软糕等。在学生实践的过程中，教师应在原料的选择与搭配上给予正确的指导，并对学生制作的作品给予客观的评价，且加以引导。只有这样，我们的学生才可能不断提升综合能力，在今后的工作岗位上能站稳脚跟而不被社会淘汰。
