第二章 肉制品加工工艺根据某种标准，利用某些设备和技术将原料肉制造成半成品或可食用的产品,这种半成品或者产品被称为肉制品。肉制品大致分为腌腊制品、灌肠制品、罐头制品、酱卤制品、熏烤制品、脱水制品和其他类肉制品如油炸肉制品、速冻肉制品、低温肉制品等。第二章第二章 肉制品加工工艺肉制品加工工艺l 对原料肉进行加工转变的过程如腌制、灌肠、酱卤、熏烤、蒸煮、脱水、冷冻以及一些食品添加剂如化学品和酶的使用等,称为肉制品加工。l肉制品均应具有下列特点滋味鲜美、香气浓郁 色泽诱人。利于肉质构的结着性 热可逆胶凝性。第二章 肉制品加工工艺第二章第二章第二章第二章 肉制品加工工艺肉制品加工工艺肉制品加工工艺肉制品加工工艺第一节第一节第一节第一节 原料原料原料原料一、概一、概一、概一、概 述述述述 肉指动物体的可食部分,不仅包括动物的肌肉组织,而且还包括像心、肝、肾、肠、脑等器官在内的所有可食部分。由于鱼类是水产品的一个大的类别，所以，一般把它们归为水产品类。因此，我们这里所指的肉，主要指牛肉、猪肉、羊肉、鸡肉等品种。第二章 肉制品加工工艺第二章第二章第二章第二章 肉制品加工工艺肉制品加工工艺肉制品加工工
