1 1 1 1 1目录退出下一页上一页最后一页蛋糕生产技术蛋糕生产技术2 2 2 2 2目录退出下一页上一页最后一页第六章 蛋糕生产工艺n第一节 概述n第二节 清蛋糕类n第三节 油蛋糕类n第四节 戚风蛋糕类n第五节 裱花蛋糕类n第六节 蛋糕的质量标准及要求3 3 3 3 3目录退出下一页上一页最后一页第一节 概述n一、蛋糕的概念及分类n1蛋糕的概念n2蛋糕的分类n3蛋糕的命名 4 4 4 4 4目录退出下一页上一页最后一页第一节 概述n 二、蛋糕加工基本原理n（一）蛋糕的膨松原理n1蛋白质的膨松 n2奶油的膨松原理 n（二）蛋糕的熟制原理5 5 5 5 5目录退出下一页上一页最后一页第一节 概述n三、蛋糕加工技术概述 n（一）蛋糕生产原料的配合原则n（1）干性原料和湿性原料之间的平衡 n（2）强性原料和弱性原料之间的平衡 6 6 6 6 6目录退出下一页上一页最后一页第一节 概述n（二）蛋糕生产工艺n原料准备调制面糊拌粉注模烘烤（或蒸）冷却包装 7 7 7 7 7目录退出下一页上一页最后一页第一节 概述n1原料的要求及准备 n原料准备阶段主要包括原料清理、计量，如鸡蛋清洗、去壳，面粉和
