设计：戚小佳、孟燕娜、沈洁、任元妲血红素血红素的结构组成血红素是高等动物血液、肌肉中的红色色素。它是血红蛋白、肌红蛋白等的辅基.。血红素由两个部分即一个铁原子和一个平面卟啉环所组成，卟啉是由4个吡咯通过亚甲桥连接构成的平面环，在色素中起发色基团的作用。肌红蛋白n n肌红蛋白由血红素和球状蛋白结合而成。它的蛋白质为珠蛋白，非肽部分为血红素它由一分子多肽链和一分子血红素结合而成化学反应与颜色变化n n在鲜肉中存在三种状态的血红素Fe2+的第6个配位键结合水的肌红蛋白、第6个配位键与氧结合的氧合肌红蛋白和中心铁被氧化为Fe3+的高铁肌红蛋白，它们能互相转化，使肉呈现不同的色泽。活体动物肌肉由于血红素以氧合肌红蛋白形式存在而呈鲜红色；死亡后，肌肉组织供氧停止，此时肌肉中的色素为肌红蛋白而呈紫红色。在有氧或氧化剂存在时，肌红蛋白可被氧化成高铁肌红蛋白而呈棕褐色。腌肉色素n n火腿、香肠等火腿、香肠等肉类肉类腌制品的加工中经常使用硝酸腌制品的加工中经常使用硝酸盐或亚硝酸盐作为盐或亚硝酸盐作为发色剂发色剂。血红素的中心铁离子。血红素的中心铁离子可与氧化氮以配价键结合而转变为氧化氮肌红蛋可与氧化氮以配
