稻米基本知识第三部分大米质量标准第四部分稻米质量评价目目 录录第一部分 认识稻谷第二部分稻谷加工的工艺过程一、认识稻谷一、认识稻谷稻谷稻谷 由颖壳和颖果（糙米）组成。由颖壳和颖果（糙米）组成。(稻谷形态结构图稻谷形态结构图)颖壳颖壳 约占谷粒重量的约占谷粒重量的18%18%20%20%，它的厚薄与糙米结合的紧，它的厚薄与糙米结合的紧密程度，对稻谷加工的出壳率及脱壳的难易有一定影响。密程度，对稻谷加工的出壳率及脱壳的难易有一定影响。颖果颖果 去壳的稻谷称为颖果，俗称糙米。它由皮层、胚、胚乳去壳的稻谷称为颖果，俗称糙米。它由皮层、胚、胚乳三部分组成。颖果表观光滑，表面有三部分组成。颖果表观光滑，表面有五条纵向沟纹五条纵向沟纹，其中背部，其中背部正中的一条叫背沟，纵沟的深浅因品种而异，这些沟纹的深浅，正中的一条叫背沟，纵沟的深浅因品种而异，这些沟纹的深浅，决定着成品大米的出米率，因为碾米就是要碾去糙米表面的皮决定着成品大米的出米率，因为碾米就是要碾去糙米表面的皮层，而纵沟内的皮则很难全部碾去，纵沟浅，出米率高，反之层，而纵沟内的皮则很难全部碾去，纵沟浅，出米率高，反之则出米率低。目前鉴别大米
