章屠宰后肉的变化章屠宰后肉的变化引言引言热鲜肉热鲜肉肉的尸僵肉的尸僵解僵成熟解僵成熟自体酶解自体酶解腐败变质腐败变质动物刚屠宰后，肉温还没有散失，柔软具有较小弹性，这动物刚屠宰后，肉温还没有散失，柔软具有较小弹性，这种处于生鲜状态的肉称作热鲜肉。种处于生鲜状态的肉称作热鲜肉。经过一定时间，肉的伸展性消失，肉体变为僵硬状态，这经过一定时间，肉的伸展性消失，肉体变为僵硬状态，这种现象称为死后僵直（种现象称为死后僵直（）,此时肉加热食用是很硬的，而且持此时肉加热食用是很硬的，而且持水性也差，因此加热后重量损失很大，不适于加工。水性也差，因此加热后重量损失很大，不适于加工。继续贮藏，其僵直情况会缓解，经过继续贮藏，其僵直情况会缓解，经过自身解僵，肉又变得柔软起来，同时持水自身解僵，肉又变得柔软起来，同时持水性增加，风味提高，所以在利用肉时，一性增加，风味提高，所以在利用肉时，一般应解僵后再使用，此过程称作肉的成熟般应解僵后再使用，此过程称作肉的成熟（）。（）。成熟肉在不良条件下贮存，经酶和微生物成熟肉在不良条件下贮存，经酶和微生物作用分解变质称作肉的腐败（）。作用分解变质称作肉的腐败（）。屠宰
