第四章第四章 调味剂和增香剂调味剂和增香剂1 1、调味、增香的机理、调味、增香的机理2 2、调味剂、调味剂3 3、食用香料、香精、食用香料、香精第一节第一节 调味、增香的机理调味、增香的机理味味蕾蕾食品有食品有食品有食品有味成分味成分味成分味成分味蕾味蕾味蕾味蕾一、味感一、味感大脑味觉中枢大脑味觉中枢大脑味觉中枢大脑味觉中枢味感味感味感味感味蕾是味的感味蕾是味的感味蕾是味的感味蕾是味的感受器官，由受器官，由受器官，由受器官，由40604060个椭圆个椭圆个椭圆个椭圆形的味觉细胞形的味觉细胞形的味觉细胞形的味觉细胞组成，味觉细组成，味觉细组成，味觉细组成，味觉细胞紧连味神经胞紧连味神经胞紧连味神经胞紧连味神经细胞细胞细胞细胞二、呈味条件二、呈味条件二、呈味条件二、呈味条件只有溶于水或唾液的呈味物质才能刺激味蕾，干燥的呈味物质只有溶于水或唾液的呈味物质才能刺激味蕾，干燥的呈味物质只有溶于水或唾液的呈味物质才能刺激味蕾，干燥的呈味物质只有溶于水或唾液的呈味物质才能刺激味蕾，干燥的呈味物质如果放在干燥的舌面上是感觉不到味道的。如果放在干燥的舌面上是感觉不到味道的。如果放在干燥的舌面上是感觉不到
