Maillard（美拉德（美拉德)反应反应Maillard（Maillard,L.C.；法国化学家）反应指含羰基化合物（如糖类含羰基化合物（如糖类等）与含氨基化合物（如氨基酸等）通过缩合、聚合而生成类黑色素的反应等）与含氨基化合物（如氨基酸等）通过缩合、聚合而生成类黑色素的反应。由于此类反应得到的是棕色的产物且不需酶催化，所以也将其称为非酶褐变。几乎所以的食品或食品原料内均含有羰基类物质和氨基类物质，因此均可能发生Maillard反应。对这类反应的讨论是食品化学的一个重点内容。1反应的总体过程反应的总体过程Maillard反应是一个非常复杂的过程，需经历亲核加成、分子内重排、脱水、环化等步骤。其中又可分为初期、中期和末期三个阶段，总体过程可如下图表示。初期反应：包括羰氨缩合和分子重排；初期反应：包括羰氨缩合和分子重排；中期反应：分子重排产物的进一步降解，生成羧甲基糠中期反应：分子重排产物的进一步降解，生成羧甲基糠醛等；醛等；末期反应：中期反应产物进一步缩合、聚合，形成复杂末期反应：中期反应产物进一步缩合、聚合，形成复杂的高分子色素。的高分子色素。初期阶段的羰氨缩合反应的控制对控制整个美
