主讲：孙为正主讲：孙为正 食品乳化剂食品乳化剂1ppt课件引言引言食品的食品的质地地食品，从物理化学的角度看，可大致划分食品，从物理化学的角度看，可大致划分为为液液体系、液固体系。液液体系、液固体系。同一体系的分散相的分离与否和粘稠度的高低，决定了口腔同一体系的分散相的分离与否和粘稠度的高低，决定了口腔对食品流体的食品流体的质感感反反应；果蔬汁的澄清与混；果蔬汁的澄清与混浊、沉淀所、沉淀所带来的来的视觉印象的不同。一般而言，往往印象的不同。一般而言，往往当当这二二类的物的物质体系中各相分离的体系中各相分离的时候，也是它候，也是它们的的质地是最糟糕的地是最糟糕的时刻。刻。为了使多相食品体系之了使多相食品体系之间的各的各组分充分、均匀的混合，在添加分充分、均匀的混合，在添加剂层面有如下面有如下对策：策：是指消费者的感觉器官（包括视觉、口腔等），对食品的流变是指消费者的感觉器官（包括视觉、口腔等），对食品的流变学和结构特征的综合评价。学和结构特征的综合评价。解决液液相分离的问题解决液液相分离的问题解决液固相分离的问题解决液固相分离的问题乳化剂乳化剂增稠剂增稠剂2ppt课件食品乳化食品乳化剂定
