第三节第三节 干制干制M干制：干制：在自然条件或人工控制条件下促使产品中水分蒸在自然条件或人工控制条件下促使产品中水分蒸发的工艺过程。发的工艺过程。M脱水：脱水：为了保证产品品质变化最小，在人工控制条件为了保证产品品质变化最小，在人工控制条件下促使产品水分蒸发的工艺过程。脱水产品应达到耐久下促使产品水分蒸发的工艺过程。脱水产品应达到耐久耐藏的要求，而且要求复水后基本能恢复原状。耐藏的要求，而且要求复水后基本能恢复原状。微生物繁殖造成果蔬产品的腐败；果蔬产品自身新陈代谢作用微生物繁殖造成果蔬产品的腐败；果蔬产品自身新陈代谢作用o微生物发育时必需的水分活度表微生物发育时必需的水分活度表微生物微生物发育所需要发育所需要的最低的最低A AW W微生物微生物发育所需要发育所需要的最低的最低A AW W普通细菌普通细菌0.900.90嗜盐细菌嗜盐细菌小于小于0.750.75普通酵母普通酵母0.870.87耐干燥霉菌耐干燥霉菌0.650.65普通霉菌普通霉菌0.800.80耐渗透酵母耐渗透酵母菌菌0.610.61酶的活性与水分的关系酶的活性与水分的关系o水分活度低于水分活度低于0.80.8，大多数酶
