第四章第四章 食品冷冻食品冷冻一、概述：一、概述：1）定义：是指食品被冷却或冻结，通过降低温）定义：是指食品被冷却或冻结，通过降低温度改变食品的特性，从而达到加工或贮藏的目度改变食品的特性，从而达到加工或贮藏的目的的过程。的的过程。2）类型：）类型：l冷藏：冷藏：-18 l冷冻：冷冻：-30-30以下冻结，以下冻结，-18-18以下储藏以下储藏3）一般工艺：）一般工艺：食品物料食品物料前处理前处理冷却或冻结冷却或冻结冷藏或冻藏冷藏或冻藏回热或解冻回热或解冻4）低温处理的目的：）低温处理的目的：l利用低温达到某种加工效果利用低温达到某种加工效果l利用低温导致食品物料物理化学特性发生变化利用低温导致食品物料物理化学特性发生变化而优化加工工艺条件而优化加工工艺条件l利用低温改善食品品质利用低温改善食品品质l利用低温防止微生物繁殖与生长利用低温防止微生物繁殖与生长二、保藏原理二、保藏原理1、低温对反应速度的影响：、低温对反应速度的影响：温度是物质分子或原子运动能量的度量，温度是物质分子或原子运动能量的度量，当物质中热量被除去，物质的动能便减少，其当物质中热量被除去，物质的动能便减少，其组成物质
