第五章 谷氨酸及味精 概述概述 一、定义味精：L-谷氨酸单钠的一水化合物，俗称味精，它有强烈的肉类鲜味，将其添加在食品中可使食品风味增强，鲜味增加，是食品的鲜味调味品。味精主要物理性质n1、旋光性nL-谷氨酸钠为右旋，在20，2mol/L盐酸介质中的比旋光度为+25.16。n2、溶解度n可溶于水和酒精溶液，在水中随温度升高而增大；在酒精中随酒精浓度升高而降低。主要化学性质n1、与酸作用生成谷氨酸n2、与碱反应生成谷氨酸二钠n3、加热脱水反应，生成焦谷氨酸钠味精安全性n味精代谢：n味精进入胃后，受胃酸作用生成谷氨酸。谷氨酸被人体吸收后，参与体内许多代谢反应，并与其他氨基酸一起共同构成人体组织的蛋白质。人体中的谷氨酸能与血液中氨结合形成谷氨酰胺，从而解除组织代谢过程中所产生的氨的毒害作用。n过食可造成体内钠驻留，血管变细，血压升高。味精安全性n据最近台湾一项调查发现，约有30%的人由于摄取味精过量而出现了嗜睡、焦躁等现象。n味精的主要成分为谷氨酸钠，在消化过程中能分解出谷氨酸，后者在脑组织中经酶催化，可转变成一种抑制性神经传递物质。当味精摄入过多时，这种抑制性神经传递物质就会使人体中各种神
