第05章-面包制作工艺课件.ppt

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第五章第五章 面包制作工艺面包制作工艺面包制作工艺面包制作工艺第一节 概述 一、面包的分类 1.按风味分类 (1)主食面包 主食面包,顾名思义,即当作主食来消费的。主食面包的配方特征是油和糖的比例较其他的产品低一些。根据国际上主食面包的惯例,以面粉量作基数计算,糖用量一般不超过10,油脂低于6。其主要根据是主食面包通常是与其他副食品一起食用,所以本身不必要添加过多的辅料。主食面包主要包括平顶或弧顶枕形面包、大圆形面包、法式面包。面包制作工艺面包制作工艺 (2)花色面包 花色面包的品种甚多,包括夹馅面包、表面喷涂面包、油炸面包圈及形状而异的品种等几个大类。它的配方优于主食面包,其辅料配比属于中等水平。以面粉量作基数计算,糖用量1215,油脂用量710,还有鸡蛋、牛奶等其他辅料。与主食面包相比,其结构更为松软,体积大,风味优良,除面包本身的滋味外,还有其他原料的风味。(3)调理面包 属于二次加工的面包,烤熟后的面包再一次加工制成,主要品种有:三明治、汉堡包、热狗等三种。实际上这是从主食面包派生出来的产品。面包制作工艺面包制作工艺 (4)丹麦酥油面包 这是近年来开发的一种新产品,由于配方中使

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