第三章第三章 饼干生产工艺饼干生产工艺第一节第一节 饼干的名称和分类饼干的名称和分类第二节第二节 各类饼干加工工艺流程各类饼干加工工艺流程第三节第三节 面团的调制面团的调制第四节第四节 面团的辊轧面团的辊轧第五节第五节 饼干的成型饼干的成型第六节第六节 饼干的烘烤饼干的烘烤第七节第七节 饼干的冷却饼干的冷却第一节第一节 饼干的名称和分类饼干的名称和分类 饼干的花色品种很多，要将饼干严格分类饼干的花色品种很多，要将饼干严格分类是颇为困难的。按工艺特点可把饼干分为四大是颇为困难的。按工艺特点可把饼干分为四大类：类：v一般饼干一般饼干v发酵饼干发酵饼干v千层酥类千层酥类v其他深加工饼干其他深加工饼干一、一般饼干一、一般饼干(一一)按制造原理分类按制造原理分类韧性饼干韧性饼干酥性饼干酥性饼干油脂和砂糖的用量较少，采用辊轧油脂和砂糖的用量较少，采用辊轧的方法对面团进行延展整形，切成的方法对面团进行延展整形，切成薄片状进行烘烤，在成型时要用针薄片状进行烘烤，在成型时要用针孔凹花印模。成品松脆，容重轻。孔凹花印模。成品松脆，容重轻。砂糖和油脂的用量较多，而加水量砂糖和油脂的用量较多，而加水量较少。常
