食品化学习题及答案食品化学习题及答案.1、由于环糊精的结构是中间疏水的空穴结构,因此可以包合脂溶性物质,可以作为微胶囊化的壁材。2、苹果削皮后的褐变属于酶促褐变,焙烤面包产生的褐变属于美拉德（非酶）褐变。肉存放时间长后,肉色变褐是因为血红素被氧化，生成高铁肌红蛋白。3、酶促褐变需有以下三者参与:多酚类底物，氧及酶。4、淀粉按结构分为两种：直链淀粉和支链淀粉5、支链淀粉中葡萄糖基通过-1，4糖苷键连接构成它的主链，支链通过-1，6糖苷键与主链连接。.6、非酶褐变包括美拉德反应和焦糖化反应。7、叶绿素和血红素具有相同的基本骨架，但在四个吡咯环中间的空隙里结合的金属离子不同，在叶绿素中结合的是Mg2+，而在血红素中结合的是Fe2+。8、水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致被称为滞后现象。9、淀粉酶和淀粉酶分别为内切酶和外切酶。10、指出下列代号的中文名称及颜色。、指出下列代号的中文名称及颜色。Mb 肌红蛋白肌红蛋白 紫红色紫红色 MMb 高铁肌红蛋白高铁肌红蛋白 褐色褐色 O2Mb 氧合肌红蛋白氧合肌红蛋白 鲜红色鲜红色.11、油脂自动的氧化机理可分为、油脂自动的氧化机理可分为引发期、链传
