课题二 腐乳的制作专题一专题一传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用 腐乳作为一种发酵的大豆食品，它的制作工艺在我国有腐乳作为一种发酵的大豆食品，它的制作工艺在我国有着悠远的历史。着悠远的历史。腐乳根据颜色，可分为腐乳根据颜色，可分为青方、红方和白方青方、红方和白方三类。三类。红方腐乳红方腐乳白方腐乳白方腐乳青方腐乳青方腐乳主要主要作用作用青霉青霉曲霉曲霉酵母酵母毛霉毛霉基础基础知识知识1.1.参与腐乳制作的主要微生物参与腐乳制作的主要微生物在在豆豆腐腐的的发发酵酵过过程程中中，有有许许多多种种微微生生物物参参与与，如如青青霉霉、曲曲 霉霉、毛毛 霉霉 等等，其其 中中 起起 主主 要要 作作 用用 的的 是是 。在在多多种种微微生生物物的的协协同同作作用用下下，普普通通的的豆豆腐腐转转变变为为我我们爱吃的腐乳。们爱吃的腐乳。酵母酵母毛霉毛霉1.11.1毛霉毛霉（丝状真菌：丝状真菌：直立菌丝和匍匐菌丝）直立菌丝和匍匐菌丝）同化作用类型：同化作用类型：异化作用类型：异化作用类型：适宜发酵温度：适宜发酵温度：分类：分类：生殖方式：生殖方式：异养型异养型好氧型好氧型15-1815-18真菌真菌
