1、二年级技能达标考核菜目及要求菜目 原料 质量要求 餐具萝卜丝 萝卜 1 根粗细均匀，无大小头，无连刀。成品不少于 100 克。切配时间：5 分钟。7 寸平盘蓑衣黄瓜 黄瓜 2 根跳刀熟练，片距均匀，片厚0.5mm，形整不碎，装盘形圆饱满。剞刀拼摆时间：10 分钟。7 寸平盘青椒肉丝猪瘦肉 200 克，青椒 2 只，鸡蛋1 只肉丝粗细均匀，肉丝0.30.37cm，口味咸鲜，质地滑嫩，亮油包芡。切配时间：7 分钟。7 寸平盘干片 方干 1 块干片厚薄均匀不破，刀面平整，不少于 18 片。切配时间：5 分钟。7 寸平盘三拼 火腿肠、方干、黄瓜刀工精细，形态饱满，排叠整齐，等份均匀，抽缝叠角，三圆同心
2、。切配时间：35 分钟8 寸平盘姜丝 生姜 100 克细如绵线，粗细均匀，无大小头、无碎丝、连刀，成品不少于 60 克，切配时间：5分钟。小碗 1 只扇面六拼火腿肠、黄瓜、熟笋、方干、萝卜丝、咸胡萝卜刀工精细，等份均匀，形态饱满，高度不低于 4cm，色彩搭配合理。上下原料一致，无大块连刀，排叠整齐，抽缝叠角，三圆同心。切配时间：60 分钟12 寸平盘瓜姜鱼丝净鱼肉 200 克，鸡蛋 1 只，酱生姜 50 克，酱乳瓜50 克，红椒 1 只，葱 1 根鱼丝长短一致，粗细均匀。成菜质地细嫩，配料香脆。色泽牙黄，咸鲜可口。切配时间：8 分钟。7 寸平盘鱼圆制作 鱼茸 150 克，葱姜少许鱼圆直径 1.5cm，大小一致，形圆色白，表面光滑，质地软嫩。成品不少于 25 只。操作时间：20 分钟。汤碗 1 只
