第 六节 酒类的卫生及管理l一、酒的种类l蒸馏酒：含乙醇40-60%l发酵酒：乙醇含量4%-20%l配制酒：含乙醇25%-40%二、二、生产工艺生产工艺酒发酵过程：水解发酵（C6H10O5）N+nH2O-nC6H12O6-nC2H5OH+nCO2糖化酶酒精发酵酶曲霉、酵母二、二、生产工艺生产工艺蒸馏酒：蒸馏酒：曲霉工艺：原料加水-蒸煮-冷却-接种-糖化-发酵-蒸馏-酒基（半成品）-浸肉-沉淀-过滤-勾兑-灌酒瓶-压盖-灯光照验贴标签成品果酒果酒：果类清洗消毒剥壳去核-压榨-果汁-前发酵-调酒-后发酵-转罐-贮存-勾兑-冷却-过滤-灌瓶-验酒-贴标签成品啤酒啤酒：酒花粉碎大米粉碎-糊化锅-糖化煮沸锅-过滤槽-施涡沉淀槽-薄板冷麦芽粉碎却-酵母糖扩大培养-锥形发酵罐-硅土过滤机-薄板过滤机-清酒罐-装瓶机巴氏灭菌-验酒-贴标签-成品三、蒸馏酒的卫生问题1.甲醇2.杂醇油（fuseloil）3.醛类4.氢氰酸（以HCN计）5.重金属-铅、锰6.食品添加剂：7.涂料的卫生评价四、发酵酒的卫生问题细菌污染食品添加剂AFB1金属污染二甲基亚硝胺（我国规定3g/L）蒸馏酒的卫生质量 感感官官（敏感指
