1、粤菜烹饪知识总复习 一 、 绪论部分 基本知识 1.粤菜烹饪工艺学研究的主要内容 烹饪工艺学研究有以下八点主要内容 原料的选用；原料的初步加工；原料的切配；菜肴的烹调；菜肴的造型；菜肴的卫生保证；菜肴的核算；各地烹饪工艺和菜肴的风味特点 2.中国烹饪的诞生是以用火熟食为标志 中国烹饪大致经历了萌芽期 (火烹时期）、形成期（陶器时期）、发展期（ 铜烹时期 ）、繁荣期代（铁烹时期），目前正向电器化时代过渡。 3.我国的农业国地位以及人们以谷物为主的饮食结构模式在 陶烹时期 基本奠定 4.陶器 的发明使烹饪的发展达到一个新阶段 5.青铜炊 具的出现 ,使 油炸和煎 的技术诞生 6.铁制 炊具的出 现
2、， 进一步改善了烹调的条 件， 烹调方法逐渐增 多， 在 宋代 开始形成 爆炒 技法 7.在 唐代 有鸡蛋肉糜做的丸 子， 块、片、丝、丁等形状已经常使用 8.清代出现了满汉全席，集当时我国名菜佳肴之大成，是我国古代烹饪精华的体现。其汉菜部分选用 淮扬菜 9.中国菜具有 优选用料、精细加工、讲究调味、重视火候、品种繁多、讲求风味、合理膳食 等特点 10.选用本地特有的烹饪原料 ,以本地惯用的烹调方法 ,制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味 ,谓之 地方风味特色 11.所谓菜系是指 地方菜肴风味 体系，是中国菜肴 不同风味流派 的代表。 12.中国四大菜系是指粤菜、川菜、 鲁菜、淮扬菜 13.四川菜
3、的情况 四川菜以 成都菜、重庆菜、自贡菜 等地方风味为主体组成。 烹调方法精 于 小炒、小煎、 干煸、干烧 四川菜 著名菜肴有：香酥鸡、红烧雪猪、烤酥盒、 干煸牛肉丝 、豆瓣鱼、麻婆豆腐、 鱼香肉丝 、宫保鸡丁、 樟茶鸭子 。 14.山东菜的主要情况 山东菜以 济南菜、胶东菜 两地方风味为主体组成 ， 在北方享有很高声誉，影响较广，被称为北方菜的代表。 烹调技法以爆、炒、烧、 扒、熘 、蒸、拨最具特点 山东菜代表：糖醋黄河鲤鱼、 德州扒鸡、九转大肠 、干蒸加吉鱼 15.江苏菜 的主要情况 江苏菜以 淮扬菜、金陵菜、苏锡菜、徐海菜 为主体所组成 淮扬菜由 扬州、淮安、镇江 三个地方风味所组成 1
4、6、在 明清 时 期， 内外因素使粤菜兴旺鼎 盛， 粤菜的独特风格更加明显 17.粤菜力主清淡、原汁、原 味， 崇尚鲜 味， 这一调味理论既符合广东所处的气候环境要 求， 又符合人类饮食卫生、科学的要求 18.“急火快 炒， 仅熟为佳”是历代广东厨师均要接受的师训 19.粤菜的配菜理论是 荤素搭配、协调一致 20.粤菜的新菜品开发和配菜都遵循着 荤素搭配、协调一致 的理论 ,使菜肴最大限度地满足人们的口味要求 21.粤菜菜品无论在选料、用料、刀工、配菜，还是最后的造型成形上，都充分显示着它特有的 高雅大气 气质 22.粤菜的名菜均因突出 鲜味 而深受欢迎 23.潮州菜的主要情况 潮州菜烹调特色
5、有三多： 海鲜品种多、素菜品种多、甜菜品种多 。 潮菜筵席的 酱碟佐食 是潮州菜的突出特色 “烧雁鹅”、“玻璃芋泥”、“干炸裹肉”等是 潮州菜 风味菜 潮州豆酱鸡、烧雁鹅、佛手排骨、酥香果肉、云腿护国菜、玻璃芋泥 (香滑芋泥 )等都是潮味十足的名菜 24.客家菜的主要情况 客家菜又称东江菜，按地域又分为两个流派，即 东江派和兴梅派 东江盐 焗 鸡、扁米酥鸡、爽口牛肉丸、玫瑰 焗 双鸽、东江酿豆腐、东江爽口扣、糟汁牛双玄 是客家名菜） 25.粤菜的清有味道清淡、清鲜，口感清爽不腻的含义 26.鲜味 的追求是粤菜与其他地方菜风味相比，最突出最典型的特征 27.粤菜对爽的理解有：清爽、脆嫩、爽甜、爽
6、滑、有弹性 28.嫩是质感细腻细嫩的表现，是 焾 而不柴、软而不糯 29.滑就是柔滑、软滑、爽滑，是一种不粗糙、不扎口的口感。 30.只有 咸和甜 两味可独立出现于菜肴中 31.粤菜在品种类型方面有 :水产品种丰富；高档原料使用较多；禽类菜品极受重视等方面特点 32.粤菜在刀工成形方面有 :原料形态偏向于大；原料成形变化范围跨度大； 原料刀工成形呈现简练巧妙和快捷的特点 33.粤菜在滋味类型方面有 :滋味以鲜为先；味型特征鲜明；甜味菜式不少，辣味菜式不多等方面特点 34.粤菜在色彩取向方面有 : 菜肴调色以保持原料本色为主（调清芡为主），本色菜比例最大； 色泽偏好多彩 (主副料共三种或三种以上
7、 )；浓淡兼备、深浅相宜等方面特点 35.粤菜在质感表现方面有 :嫩质成为菜肴质感的主角 ；爽质显示出粤菜质感的特点； 36.道德是依靠社会舆论、内心信念和传统习惯的力量 ,调整人们相互关系、约束个人处事方式的行为规范 ,是评价行为善恶的标准 37.职业道德是职业人员从事职业活动必须遵守的行为规范 ,又是本行业对社会应该承担的基本责任和义务 38.烹调师职业道德守则有：忠于职守 ,爱岗敬业；讲究质量 ,注重信誉；尊师爱徒，团结协作；积极进取 ,开拓创新；遵纪守法 ,讲究公德 39.广州菜的筵席菜品讲究规格和配套 ,一台正规的喜庆筵席由冷盘、热荤、汤菜、大菜、单尾 (主食 )甜菜、点心、水果等组
8、成 ,主要菜品以 8 道或 9 道为多 40.鲜味的追求是粤菜与其他地方菜风味相比 ,最突出最典型的特征 41.粤菜把鲜味视为菜品滋味的灵魂，把菜品的鲜味创造视为烹调技艺的最高境界，把尝鲜作为食品品味的最美享受 42.粤菜对爽的理解有清爽、脆嫩、爽甜、有弹性 . 43.嫩是质感细腻 ,软滑的表现 二、烹饪原料基本知识篇 基本知识 1.烹饪原料就是指用以用于制作食品的各种材料，包括天然材料和 经过加工的 材料 2.作为烹饪原料必须具备营养价值高、口感口味好 ,食用安全无害 等基本条件 3.烹饪原料的固有品质是指原料本身具有的食用价值和使用价值 ,包括原料固有的 营养、口味、质地 等指标 4.烹饪
9、原料的使用价值越高 ,适用的烹调方法就 越多 5.烹饪原料的固有品质由原料的 品种和产地 所决定 6.原料的成熟度 恰到好处 ,其品质最佳 7.原料的 新鲜度越高 ，原料的品质就越好。原料的新鲜度可以从 形态、色泽、水分、质量、质地、气味 等的外观特征反映， 8.品质鉴定的要点： 原料的种类特点 ;原料的上市期及最佳食用期 ;原料的产地 ;区别原料真伪 ;各类原料的卫生要求 9.鉴定原料品质的方法，分 理化鉴定、感观鉴定 。理化鉴定包括理化检验和生物检验。 10.冷藏是指将原料置于 10以下没有结冰 的环境中贮藏 ,主要适宜 蔬菜、水果、鲜蛋、牛奶及鱼、肉料的短时间保管 11.冷冻是将原料置于
10、 冰点以下 (一般指 0以下的低温 )进行保管的方法 ,适用于肉类、禽类 ,鱼类 等原料的贮藏 12.高温保管法有两种：高温杀菌法和 巴氏 消毒法 巴氏消毒法 .在 65连续加热 30 分钟 . 畜类原料 1.畜类原料的组织结构有： 肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织 四大类。 2.肌肉组织 所含的营养物质丰富，其含量的多少是决定畜肉品质的重要因素 3.脂肪组织 是决定畜肉品质的第二个因素，因为肌肉中的肌间脂肪含量多，使肉质较鲜嫩，口感好 4.结缔组织主要由 胶原蛋白和弹性蛋白 构成 ,均属不完全蛋白质 ,其含量会 影响 肉的品质 5.骨骼组织是动物机体的支持组织 ,管状骨中的骨髓里含有一
11、定的 脂肪和蛋白质 6.畜类的肌肉和部分内脏组织中含有丰富的蛋白质 ,主要有 肌球蛋白、肌红蛋白和球蛋白 等完全蛋白质 7.畜肉中含的维生素以 维生素 B1为主 ,肝脏中含有较多的 维生素 A 和 维生素 B2 8.含氮浸出物也是畜肉中的组成之一 ,主要包括 肌肽、肌酸、肌酐、氨基酸、嘌呤化合物 等 9.畜肉质量的好坏主要由其 新鲜度 决定，日常可采用 感官 鉴定的方法，从外观、硬度、气味、 脂肪状况、骨髓 等几个方面将肉分为新鲜肉、不新鲜肉及腐败肉三种 10.家畜自屠杀起至肉质变坏，经过了 尸僵、成熟、自溶和腐败 四个阶段。 成熟 阶段肉柔软多汁、有弹性，烹制的成品滋味鲜 美，气味芳香，且易
12、于消化。 11.尸僵和成熟阶段的肉是新鲜的，自溶则表示腐败现象的开始 12.一般猪肉在 0 4下可保存 3 7 天 ,在 -1.5 0 下可保存 7 14 天 ,牛肉在此温度下可保存 1 个月左右 13.猪按血统分为本地猪种 ,引进猪种和杂交改良猪种 14.作为家畜的羊主要有 绵羊 和 山羊 两种 15.以 蒙古肥尾绵羊 的分布最广，数量最多。经育肥的绵羊肌间有 白色脂肪 ，肉及脂肪均 无膻味 16.山羊肉及脂肪均有明显的膻味，肉质不及绵羊 17.最著名的火腿有 浙江金华火腿 ，又称 南腿 ； 江苏如皋 产的叫 北腿 ，云南 宣威 的叫云腿 18.金华火腿按腌制加工季节分早冬腿、正冬腿、春腿、
13、晚春腿。正冬腿品质最好，早冬腿季春腿次之 19.火腿的品质检验一般从外表、肉质、 式样和气味 等方面进行。 20.品质较好的火腿，皮色 棕黄或棕红 ，皮肉干燥，指压肉质感到 坚实 ，略显光亮 21.奶粉是将鲜乳采用喷雾干燥、真空干燥或 冷冻干燥 等方法脱水处理后制成的呈 淡黄色 的粉末。 22.炼乳呈淡奶黄色或乳白色 23.奶油， 即平常所称的黄油、白脱油，是鲜牛奶经分离后提炼而成的，呈 黄色 ，半固体状。 24.奶酪又称为干酪或 芝 士， 是将鲜乳类消毒 后， 在 凝乳酶 的作用下使乳中的 酪蛋白 凝固成凝乳分 出， 经加热压制成形的一种乳制品 禽类原料 1.禽肉中蛋白质含量比畜肉 略高 ，
14、大多数为 完全蛋白质 . 2.禽肉中脂肪多为 不饱和脂肪酸， 易被人体吸收，所含的亚油酸在 20%左右 3.鸡肝中维生素 A 的含量相当于羊和猪肝的 1 6 倍。禽肉磷和铁的含量较丰富，特别是肝脏和血液中的有机铁易被人体消化吸收 4.-4下禽肉可保存 1 个月左右 5.鸡，按用途可划分为蛋用型、肉蛋兼用型、肉用型及 药食兼用型 四大类。药食兼用型主要就是乌鸡 (竹丝鸡 )。 6.蛋用型鸡以来航鸡为代表 ,还有仙居鸡等品种 7.肉用型鸡品种有清 远鸡、九斤黄鸡、狼山鸡、惠阳鸡 等 8.俗称的麻鸡（三黄鸡），以 清远鸡 最为著名 9.广东的鹅，以 产于清远、从化的黑鬃鹅 为好。狮头鹅主要产于 潮汕
15、、饶平地区 10.有 “动物人参 ”之称的禽类是 鹌鹑 11.鸭 .我国也是世界上最早驯养家鸭的国家之一 . 12.广东常用鸭的品种包括番鸭、本地鸭 13.番鸭 ,以 海南琼海所产的“嘉积鸭”肉质肥美嫩 ,品质最佳 14.本地鸭为广州一带、珠江三角洲地区所产 ,以 番禺万倾沙 的为最好 15.板鸭，也称腊鸭，最为著名的是 南京板鸭 。 16.(板鸭，也称腊鸭。按生产期的不同分 腊板鸭 和 春板鸭 ,以腊板鸭不易变质腊味香浓 ) 17.鸽，广东比较有名的品种是 石岐鸽 . 18.幼鸽，又称妙龄鸽，出壳后 18 天；乳鸽，出壳后 25天左右 , 19.蛋类中的蛋白质含量比较高，平均为 13% 15
16、%， 是天然食物中最理想的蛋白质 20.蛋的新鲜程度从蛋壳、蛋白、蛋黄、系带和 气室 等方面来鉴定 21.皮蛋， 以四川、湖南 、北京、 江苏 、浙江、山东、 安徽 为主要产地 水产原料基本知识 1.鱼类脂肪在常温下多呈液体，主要是 不饱和脂肪酸 ，消化吸收率比较高，而胆固醇的含量则不高。 2.鱼类其外部结构大致可分为 头部、躯干部 和尾部。鱼类器官有鳍、鳞和侧线 3.鲟鱼 又叫鲟龙鱼 ， 身上无鳞只有 5 纵行菱形骨板 俗称鳞甲，平时栖息于沿海海域，于7 8 月溯江河到达产卵场产卵，在长江中最为常见 , 4.鲥鱼又叫 三来鱼 三黎鱼 每年 4 6 月由海洋溯江而上，我国的长江、钱塘江、珠江等
17、水系均产 5.草鱼、青鱼、鳙鱼、鲢鱼 是我国四大淡水饲养鱼 6.龙利鱼是著名的 淡水河鲜 7.石斑鱼为 暖水性 中下层鱼类中的一种。共有的特征是背鳍上有 11 根鳍 棘， 为硬骨鱼 8.东星斑产于东沙群岛，西星斑产于西沙群岛 9.大黄鱼又称大黄花鱼，在我国分布于 南海、东海和黄海南 10.小黄鱼分布于我国的东海、黄海、渤海 11.鲳鱼产于每年夏季，主要产于 东海、南海 , 鲳鱼肉厚，内脏少，无细骨刺 12.苏眉最大的外形特征是在眼后方有清晰的似 “眉” 状的斑纹。我国主要产于 南海与东海 的南部 13.立鱼属硬骨鱼纲 ,学名真鲷 ,又称加吉鱼 . 14.金钱鱼又叫红三鱼，是常用的冰鲜鱼类 15
18、.鲑鱼，俗称三文鱼肉，呈红色或粉红色，富含脂肪 16.鲑鱼子，乘鲜可腌制成著名的鱼子酱 “红鱼子 “ 17.中国龙虾主要产于 南海和东海南 部， 夏秋季 是产销旺 季。 主要的品种有 中国龙 虾、波纹龙 虾、 密毛龙 虾、 锦绣龙 虾、 日本龙 虾。 进口的主要有澳洲龙 虾、 美洲龙虾等 18.对虾又称明虾或大虾 . 19.竹节虾又称日本对虾 20.斑节对虾又称草虾、花虾 21.刀额新对虾又称沙虾 22.黄色新对虾又称麻虾 23.长额仿对虾又称九节虾或鬼虾 24.对虾属高蛋白低脂肪的食 品， 春秋 两季适于捕获 25.虾蛄广东习惯称为濑尿 虾， 又称螳螂虾 26.罗氏沼虾是广东较普 遍， 产量
19、较大的淡水养殖虾品种 27.湖蟹 (中华绒毛蟹 )以江苏阳澄湖所产的大闸蟹最为著名 .以农历九、十为河蟹羔黄肥养的季节 28.青蟹产于咸淡水交界处或浅海处 ,体色青绿 色。 品种有海南的和乐蟹、黄油蟹、重皮蟹、肉蟹、膏蟹、水蟹等 29.4 5 月刚长大的奄仔蟹 30.重皮蟹多产于 5 月 31.6 7 月的奄仔蟹刚蜕壳，肉不丰满为“水蟹”； 32.8 9 是 肉蟹和膏蟹最肥美季节。 33.海蟹又称红蟹或红花蟹，以 正月至清明 多且质佳。 34.死蟹的蛋白质极易分解而导致蟹肉腐败变 质， 还有体内的组胺酸易分解为有毒的组胺， 故不宜食用 35.鲍鱼又称 九孔螺 ，是一种单壳类 腹足 纲 软体 动
20、物，鲜鲍的产季多在 夏秋季 。 36.响螺又分 肉螺、角螺 两种，产于 广东、福建 等沿海地区 37.江珧又称带子，主要食用其 闭壳肌 。如加工干制则为“干贝” 扇贝 ,品种有栉孔扇贝、华贵栉孔扇贝、嵌条扇贝 38.野鸭又称水鸭、蚬鸭，广义的野鸭是指鸭科鸟类，狭义的是指 绿头鸭 。 39.广东本地水鱼身扁 、圆滑而肥 、背 黄 腹 白， 裙 阔 ，爬行 灵敏 40.野生类动物由于野外的生活环境与人工饲养的有很大的区别，虽组织结构基本相同，但口感及风味上有一定的差异 蔬菜原料基本知识 1.根菜类，最常见的有：萝卜、胡萝卜、淮山（山药） 2.胡萝卜因所含的胡萝卜素是 脂溶性 维生素 ，加油 烹调有
21、助于人体的消化吸收 3.竹笋 按采收上市的季节分有冬笋、春笋和鞭笋，以 冬笋 的品质最为鲜嫩。 鞭笋 又称边笋或鲜笋。 4.四季用笋： 春笔笋、夏鲜笋、秋茭笋、冬季冬笋 .以 冬笋 的品质最为鲜嫩 5.竹笋因其含有较多的 草酸 ，烹调前要先焯水处理 6.芦笋又称石刁柏或龙须菜，目前上市的有白头芦笋和 青头芦笋 。 7.土豆、芋头 、生姜 、藕、马蹄、菱角、茨菇、洋葱、大蒜、百合是茎类菜 8.芋头比较优质的品种有： 广西的荔浦芋 、广东花都的 炭步芋 。 9.茭笋含有 草酸 影响对钙的吸收烹前要经焯水处理 10.四季豆因含 血球凝集素 等，要经过焯水或煮熟透才可食用，否则易致中毒 11.菠菜含
22、硝酸盐和草酸 较多，烹调时要进行恰当处理 12.草菇经加工干制而成的干品称 陈菇 ，又称陈草菇，与干冬菇、干蘑菇合称“三菇” 13.鸡腿菇又名 毛头鬼伞或刺蘑菇 14.茶树菇又称 茶薪菇 ，为田蘑属的菌体，单生或丛生 15.蔬菜的质量从 色泽、形状、质地、含水量 和有无病虫害等方面来鉴定 16.苹果在我国分布很广，主要的产地有 辽宁、山东 17.荔枝原产于华南、海南和云南等地 18.龙眼主要产于福建、两广和四川等地 19.菠萝又称凤梨，由于含有的“ 菠萝朊酶 ”会引起一些人产生过敏反应，食用前最好用淡盐水浸泡 20.番木瓜 有“岭南果王”的美誉 干货原料基本知识 1.由 鲜料脱水 干制而成的一
23、大类烹饪原料统称为干货 2.鲜料干制的目的是便于 保藏、运输、增加风味 。 3.原料干制的方法有自然干燥和人工干燥两类， 晒干和烘干 的原料脱水率较高。风干脱水率低，质地松软，风味损失少，质量最好。 4.鱼翅是大中型鲨鱼或鳐负等软骨鱼类的鳍的干制品 5.鱼翅按鱼鳍在鱼体的生长位置可分为前脊鳍、后脊鳍、胸鳍、臀鳍和尾鳍，品质以 脊鳍 为好 . 6.按粤菜烹调生产中菜肴的形态习惯分为三个等级： 群翅、鲍翅、散翅 7.群翅由 头围（ 前脊鳍） 、二围（ 后脊鳍） 、尾勾（ 尾鳍） 三部分组成，合称一副大群翅。 8.鱼翅按加工程度分为青翅、明翅、翅饼、水盆翅，其中青翅为未加工的 9.鱼肚，是 鱼鳔 经
24、加工干制而成的一种海珍品。 10.鳘肚是鳘鱼鳔的干制品，公肚又称 广肚 ，母肚又称炸肚或鳘肚 11.鳝肚，是 海鳗鳔 的干制品，色白透明，呈长圆筒形，两头尖，半透明，色浅黄或白。 12.花肚又称鱼白，是鳙鱼鳔的干制品，色白而薄小 13.黄花胶，是大 黄花鱼 的鱼膘干制品，色金黄，呈椭园形。 14.鱼肚以片大厚实，色淡黄， 有光泽，洁净 、半透明的为好，富含胶质。 15.棉花肚是指 炸鱼肚 16.海参属 棘皮动物， 分 有刺参和无刺参两类。 17.参的品种有： 灰参 、方刺参、梅花参等；无刺参有：元参，大乌参， 黄玉参，白石参 等。 18.牡砺（ 蚝豉），由蚝肉晒干而成，又叫 海砺子、砺黄， 简
25、称蚝 。 19.干贝，又称元贝。是 扇贝、日月贝、江瑶贝 的 闭壳肌的 干制品。以日本元贝形体较大，品质高 20.淡菜是 青口（贻贝） 的肉干制而成，北方叫“ 海红 ”，是驰名中外的海味干货之一。 21.虾米，以海虾为原料经过干制后去头、去壳制成，又称 海米、金钩、开洋 。 22.蛤士蟆 油， 又称雪蛤 油， 为 两栖纲红蛙 科的雌性中国林 蛙， 或黑龙江林蛙的卵巢与输卵管外所附的脂肪的干制 品。 呈不规则的块 状， 大小不 一， 凹凸不 平， 表面黄白 色， 呈脂肪样光泽 23.燕窝是由 金丝燕 用吐出的胶体液筑成的 巢， 产地主要有 印尼、泰国 24.燕窝分为洞燕、厝燕和加工燕 25.洞燕
26、是指来自岩洞中的天然燕窝 ,可分类白燕、毛燕、血燕和红燕 26.白燕又称官燕 ,为燕窝中的上品 .血燕质最次 . 27.红燕因矿物质丰富而呈红色 ,营养、食疗功效好 ,产量低 ,最为名贵 28.燕窝按外形可分为燕盏 (呈半月形 )、燕条、碎燕、燕角、燕饼 29.冬虫夏草是多长于高山草原的一种寄生于鳞翅目昆虫体内的 子囊菌 。 30.冬虫夏草主要产于 四川、云南、西藏 等地 31.黄花菜主要产于湖南、江苏、山西、山东等省 32.干莲子，湖南所产的称 湘莲 ，质量最好；福建产的叫 建莲 ，湖北产的叫湖莲、 33.银杏又称白果 .广东、广西和华中、华北 各地均有出产 34.香菇又称为冬菇、 香蕈 。
27、我国是世界上种植香菇 最早 的国家之一 35.香菇按照外的质量可分为三种冬菇，香信和 花菇 , 36.花菇 是香菇中的上乘之品，菌盖上有浅褐色龟裂纹，底色白，肉质厚，柄粗壮而短，卷边，香气浓郁 37.干口蘑、香菇、陈草菇 合称“三菇”； 雪耳、桂花耳、榆耳、黄耳、木耳、 石耳 共为“六耳” 38.黄耳 是长于槐木堆，红梨楠木上的真菌干制品。 39.竹笙属 菌类 植物 40.野生猴头蘑多长在 柞树或胡桃 等阔叶树的树干或枯死部位 ,色白 41.干猴头蘑形如猴头，色泽金黄，表面布满毛 .人们常以“山珍猴头，海味燕窝”来比喻猴头蘑丰富的营养和特殊风味 42.雪耳称银耳 ,主要产地在云南、四川、贵州、
28、福建等省 43.桂花耳生长在桂木上的真菌，主要产于我国 湖北 44.榆耳 ,生长于榆木堆上的真菌，主要产于我国 山东 等地 45.木耳寄生于枯木上的一种食用真菌，以 湖北、湖南、四川、贵州 为主要产区 46.石耳产于 四川、湖北 47.云耳又称川耳 ,主要产于 云南、四川 48.琼脂又叫 洋粉 ，系用海藻类 石花菜、鸡毛菜 等为原料制成。 粮食类原料知识 1.大米分为籼米、糯米和粳米三种 2.大豆又称黄豆，品质以东北、山东产的最优 3.粉丝是以薯类或豆类的淀粉为原料加工而成的丝线状制品。粉丝以绿豆粉丝最好，山东烟台一带出产的龙口粉丝为优。 调料类原料基本知识 1.食盐的可分为海盐、井盐、池盐（
29、湖盐）、矿盐。 2.烹调中盐的作用有 ： 调味；对胶体性质产生影响；如增加面筋质的韧性，具而增白作用，增强馅心、肉蓉的拉力等；防腐杀菌；是一种传热介质。 3.酱油是以蛋白质和淀粉为主要原 料， 经酶或催化剂的催化水 解， 生成多种氨基配及各种糖 类， 再经复杂的生物化学变 化， 合成的液状调味品 4.酱油除含盐 外， 还含有多种 氨基酸、糖类、有机酸 等成 分， 所以风味特殊 5.酱油不仅可以 定味、增 鲜， 还可以增加菜肴的风色 泽， 增加菜肴的香气及起到除异味解腻 的作用 6.酱类是以豆类、粮食为主要原 料， 利用 曲霉或酶 的作用而制成的一类糊状物 . 7.豆豉是以大豆为主要原 料， 加
30、 曲霉菌 发酵后制成的一种黑色颗粒状调味品 8.鱼露是用各种 小杂鱼 加盐腌制发酵、晒炼、取汁液过滤、灭菌而成的产品 9.酸味是 无机酸、有机酸及酸性盐 等刺激味蕾产生的一种味 觉， 各种酸所产生的酸味感各不相同 10.食醋主要成分是醋 酸， 还含有 氨基酸、糖分、酯类、食盐 和不挥发性酸等 11.著名的醋有山西的老陈醋、镇江的香醋 12.鲜是菜肴由于含有核苷酸、氨基酸、 酰胺、肽 、琥珀酸等呈味物 质， 在咸味的基础上发挥的一种美味感 13.酒除含乙醇、水外，还含有糖类、氨基酸及呈现香味的 酯类、醇类、酸类、酚类、羰基化合物 等 14.味精学名为 谷氨酸钠 ，味精最佳溶解温度为 70 90
31、。 15.味精在碱性或强酸溶液中鲜味不明显甚至消失 16.生产中允许使用的色素按来源分两大类：天然色素和人工合成色素 17.天然色素是从生物组织中直接提取的，有红曲色素、 紫胶虫色素、姜黄素 、甜菜红、胡萝卜素、 可可色素、叶绿素铜钠、焦糖色 等 18.人工色素是以 焦油 为原料合成的 焦油色素 ,由于含有毒性 ,受到禁用或限用 ,允许食品使用的有 苋菜红、胭脂红、柠檬黄 、靛蓝，还有实际生产中很少使用的日落黄 19.苋菜红、胭脂红最大使用量为 0.05g/kg；柠檬黄最大使用量为 0.1 克 /公斤 ， 20.亚硝酸钠最大允许使用量 0.15g/kg，硝酸钠最大允许使用量 0.5g/kg。
32、21.碳酸氢钠 ：俗称小苏打，又称食粉，用于肉类的腌制可改善菜肴的质感。 22.碳酸钠又称 纯碱、苏打 ，为白色粉末或细粒，无臭，水溶液呈强碱性。使用于 干货原料的涨发 23.从植物（木瓜、菠萝、无花果）中提取的一种蛋白质水解酶是 嫩肉粉 . 24.嫩肉粉可以将肉中的 结缔组织及肌纤维组织 中结构较复杂的 胶原蛋白、弹性蛋白 进行 降解 ,促使其 吸收水分 ，使蛋白质结构中的部分连接键发生 断裂 达到嫩化的目的 25.淀粉能够提高菜肴的 持水力， 保护原料的水分、质感、温度等。淀粉受热吸水糊化 ,变成有黏性的半透明物 糊精 . 26.食用油脂的主要化学成分是 脂肪 ,又叫三甘酯 .其他的组成有
33、 磷脂、甾醇 、蜡、 黏蛋白、色素 及维生素 27.花生油主产于 华东、华北 地区 28.色拉油由 菜子油或豆油 精制而成 29.现在提倡使用调和油 ,是由两种或两种以上的优质油脂经科学调配而成 30.食油的品质鉴定，从 气味、滋味、颜色、透明度、水分、杂质及沉淀物 等方面来鉴定 31.油脂的贮存保管：保管油脂时要避免 日光直接照射 ，要密封，要注意清洁卫生 32.影 响油脂变质的因素： 空气、光线、温度、微量元素、水分 等，因为这些因素会加速油脂的 氧化及水解 33.我国规定油脂中的水分含量不得超过 2% 34.食用油脂变质 (酸败 )的主要因素？ 油脂变质 (酸败 )的表现为？ 答：食用油
34、脂酸败的主要因素 日光照射、水分含量大、温度高、氧化反应、 含有杂质和溶入金属 等。这些因素会加速油脂的 氧化及水解 。 油脂酸败的表现为有苦、酸、辛辣的气味和滋味，或哈喇味；色泽随不同的原因和氧化的不同程度变深或变浅，透明度降低，沉淀物增多。 35.淀粉有什么性质 物理性质：淀粉是多糖的一种，通常情况下为白色粉末；吸湿性强；淀粉不溶于冷水。 化学性质 : 淀粉糊化：淀粉颗粒分散在水中后，在适当的温度下 (60 80 )会发生溶胀变化，形成均匀糊状溶液，这个过程叫 淀粉糊化 。 淀粉老化：糊化而成的淀粉溶液经缓慢冷却，或淀粉凝胶长期放置，会变成不透明甚至产生沉淀的现象，叫 淀粉老化 三、原料加
35、工技术篇 初步加工基本知识 1.鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的 初步加工 。 2.鲜活 原料初步加工的主要内容，一般包括以下几个方 面： 宰杀、洗涤、剖剥、 整理、拆卸 、剪择等、 3.鲜活原料初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的加工内容及要求称为 整理 4.蔬菜的消毒水浸洗，较常用 0.3%高锰酸钾溶液为消毒水 5.马铃薯削去外皮，挖出芽眼，洗净后用 清水 浸着备用， 6.冬瓜脯切改成 8 12cm 7.鱼类初步加工的方法：放血打鳞去鳃取内脏洗涤整理 8.用于原条蒸的生鱼，须用 开背取脏 法宰杀 9.山斑鱼、乌鱼、笋壳鱼这三种鱼宰杀方法与蒸生鱼宰杀方法基本相同
36、，用 开脊取脏 方法加工 10.鳜鱼、鲈鱼、东星斑、黄花鱼用于原条烹制，须用 夹鳃取脏法 加工 11.有的鱼在初加工时不用刮鳞，如 鲥鱼 12.大眼鸡、剥皮牛（ 马面屯鱼 、剥皮鱼）须将 外皮剥去 ，去鳃，去内脏 13.宰杀白鳝要用 盐擦或热水烫 的方法去除黏液 14.用于蒸的 膏蟹 ，须将蟹盖修成 小圆片 ，每盖约修成 2 片 15.宰杀活禽的步骤：割喉放血 煺毛 开腹取内脏 洗涤 16.活禽取内脏一般是，在 腹上 顺切开口，掏出所有内脏及肛门边的肠头蒂 17.鸡的烫毛水温 70 75 ； 鹅的烫毛水温应是 70 75 之间 18.畜、兽类内脏初加工工艺： a、 翻洗法：用于肠、肚的清洗 。
37、 b、搓洗法： (是加入食盐或 明矾 搓揉内脏 ); c、烫洗法：用于清洗 肚、 舌 d、灌洗法：用于清洗猪 肺、 牛肺 e、挑洗法：用于脑和脊髓 涨发干货 1.同一种类的干货原料，产地不同，形状也有别，性能 (品质 )更是不尽相同。 2.涨发干货，除了保证质量外，还要有较高的 涨发成率 才能符合要求 3.水发可分为 冷水发、热水发和碱水发 三种 4.冷水发干货主要是利用水的 浸润作用 ， 使干货原料中的蛋白质或纤维素吸水膨胀，恢复形态。 5.涨发干货要掌握哪些要领 ? 熟悉干货原料的特性和产地，以便选用合理的涨发方法 掌握干货原料品质的新旧、老嫩和好坏，以便控制浸发时间和火候 熟悉涨发步骤，
38、留意涨发过程的关键环节 注意保存良好的滋味，除掉不良的气味 懂得干货原料的质地要求及涨发程度 尽量提高涨发的成率 6.涨发干货的热水发包括 泡发、 焗发 、煲发、蒸发 等四种常用的方法。 7.热水发主要是利用 热力的加速渗透、热胀 等作用，使干货原料中的蛋白质、纤维素吸水回软 8.焗 发干货 就是把干料放在沸水或热水中，并 加盖， 让其在高温中加速吸水回软的方法 9.蒸发适合于发制 瑶柱 、虾干、带子等易碎烂又不能失味的海味干货原料的涨发 10.碱水发，就是指干货原料先用清水浸软后，放入 食用纯碱液或枧水溶液 中浸，使其去韧回软，再用清水漂净碱味的方法 11.碱发的原理 碱水发利用的是 纯碱的电离和腐蚀 作用，在水的浸润作用下使干货原料带上 电荷 ，加强亲水基的亲水作用，使其能充分吸水回软，并适度除韧。 12.碱水发只适合于一些特别坚韧，用一般浸发方法不能完全涨发的干货原料，如鱿鱼、墨鱼 13.涨发鱿鱼或墨鱼时常常用碱 ,其化学名是 碳酸钠 14.油发 又称为炸发，就是用油将干货原料炸透，使其达到膨胀、疏松、香脆的方法。主要用于
