食品工厂的各类杀菌技术总结.docx

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01食品热处理作为食品加工及保藏中用于改善食品品质、延长食品贮藏期的最重要的方法之一。其主要作用是杀灭致病菌和其它有害的微生物,钝化酶类,破坏食品中不需要或有害的成分或因子,改善食品的品质与特性,以及提高食品中营养成分的可利用率、可消化性等。当然,热处理也存在一定的负面影响,如对热敏性成分影响较大,也会使食品的品质和特性产生不良的变化,加工过程消耗的能量较大。一、工业烹饪常作为食品加工的一种前处理,主要是为了提高食品感官质量。烹饪通常有煮、焖(炖)、烘(焙)、炸(煎)、烤等几种形式。二、焙烤焙(Baking)和烤(Roasting)基本上是相同的单元操作,它们都是以高温热来改变食品的食用特性。两者的区别在于烘焙主要用于面制品和水果,而烧烤主要针对肉类、坚果和蔬菜。焙烤也可达到一定的杀菌和降低食品表面水分活性的作用,使制品有一定的保藏性,但焙烤食品的贮藏期一般较短,结合冷藏和包装可适当地延长贮藏期。三、油炸主要是为了提高食品的食用品质而采用的一种热处理手段。通过油炸可以产生油炸食品特有的色香味和质感。油炸处理也有一定的杀菌、灭酶和降低食品水分活性的作用

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