（一）金华火腿1工艺流程原料选择修理腿坯腌制洗腿晒腿发酵落架、堆叠、分等级成品。2配方原料：鲜猪后腿100千克。辅料：食盐78千克。3技术要点（1）原料选择：原料是决定成品质量的重要因素，金华地区猪的品种有两头乌、花猪、白猪、小溪乌、东阳猪、龙游乌、江山乌等。两头乌最好、其特点是：头小、脚细、皮肉多、脂肪少、肉质细嫩、皮薄（皮厚约0.2厘米，一般猪为0.4厘米），特别是后腿发达，腿心饱满。据测定，用这种猪的腿为原料制成的火腿，其组织成分（除小爪）是：皮6.22，皮下脂肪30.25，瘦肉48.46，肌肉间脂肪4.4，骨骼10.58。一般饲养68个月，猪的质量即达6065千克，不盲目追求养过大、过肥的猪。用于加工金华火腿，一般选每只重56千克的鲜猪后腿（指修成火腿形状后的净肉重）。要求屠宰时放血完全、不带毛、不吹气的健康猪。对个头过小，腿心扁薄、肉少，饲养时间长的，病、伤、黄膘等猪的腿一律不用。选料时划分等级标准如下：一等：肉要新鲜，要求皮肉无损伤，无斑痕，皮薄爪细，腿心丰满。二等：新鲜，无腐败气味，皮脚
