烹饪营养学烹饪营养学食品工程学院食品工程学院旅游烹饪系旅游烹饪系李超李超（二）维生素（二）维生素B1n1、性质性质n2、生理功能生理功能n3、缺乏与过量缺乏与过量n4、参考摄入量与食物来源参考摄入量与食物来源1、性质、性质n维生素维生素B1又名又名硫胺素硫胺素、抗脚气病维生素抗脚气病维生素；n维生素维生素B1以盐酸盐的形式出现，为白色结晶；以盐酸盐的形式出现，为白色结晶；n维生素维生素B1在在干燥干燥和和酸性溶液酸性溶液中中稳定稳定；n维生素维生素B1遇碱遇碱则则易易被被破坏破坏。2、生理功能、生理功能n构成辅酶，维持体内正常代谢构成辅酶，维持体内正常代谢n促进胃肠蠕动促进胃肠蠕动n影响神经系统影响神经系统构成辅酶，维持体内正常代谢构成辅酶，维持体内正常代谢n维生素维生素B1在硫胺素焦磷酸激酶作用下与磷酸腺在硫胺素焦磷酸激酶作用下与磷酸腺苷（苷（ATP）结合形成）结合形成TPP（焦磷酸硫胺素）。（焦磷酸硫胺素）。nTPP是维生素是维生素B1的活性形式，在体内构成的活性形式，在体内构成a酮酸脱氢酶体系和转酮醇酶的辅酶。酮酸脱氢酶体系和转酮醇酶的辅酶。促进胃肠蠕动促进胃肠蠕动n维生素维生素
