1、探索如何在餐饮服务教学中提升学生的综合素养内容摘要：餐饮服务与管理是旅游服务类学生必上的一门学科。在教学过程中，教师应采取多种多样的切实有效地教学形式和方法，培养学生的综合能力，如创新能力，团队合作精神、英语口语表达能力等等，达到教育教学目标。 关键词：创新能力，团队合作精神，情景教学， 中图分类号：F719.3 文献标识码： A 文章编号： 餐饮服务与管理是旅游服务类学生必上的一门学科，学生需要准确掌握餐饮服务与管理的各项知识点与技能。因此，在教学过程中，我们应当把培养学生创新精神和创新能力作为“餐饮”教学过程的核心，培养学生的团队合作精神，构建以学生的主体实践活动为基础的教学模式，让学生在
2、课堂教学中既理解和掌握餐饮服务的基本知识，又能在实际操作中运用和掌握餐饮服务的基本技能。因此在教学过程中，教师不仅应当保证学生有个人积极性，而且应当保证学生有团体积极性，这才符合职业教育培养应用型人才的特点。 一、应注重培养学生的团队合作精神，它是学生未来就业所必备的素质之一。 餐饮服务与管理是饭店管理专业的主要课程，旅游饭店的餐饮部设有许多岗位，各岗位就像一部由各种齿轮紧密相连运转的机器，其间的协作和员工间的团队合作精神是取得良好经营效果的关键。在旅游职业教育的教学中培养团队合作精神，让学生在团队合作氛围中学习，能更好地掌握职业技能，建立良好的社会关系，还能促进学生的心理健康。另外，将团队合
3、作精神的理论引入餐饮服务与管理教学中，给课堂带来新的生机和活力，使课堂教学由一个人活动变成多个人活动，有效调动了学生的学习积极性，实现了师生互动的最佳结合，从而在整体上优化了课堂教学的结构和效果。同时，在活动过程中各小组内的后进生得到了他人的帮助，特别是那些不敢在人群面前表露自己想法和缺乏自信心的学生，在教学中常常有这样的实例，这类学生慢慢地能表达自己的观点，渐渐地在全班面前也不胆怯了。因此，在教学中培养学生团队合作精神和交际能力，能促进学生达到共同学习的目标。 二、应关注师生的情感交流 教学过程即是传授与学习知识的过程，也是师生情感交流的过程。近几年，为了确保职业教育招生数，尝试大规模的直接
4、升学，部分学校放弃底线，来者不拒，导致学生良莠不齐，其中不乏学习差生和行为差生。这些学生在初中饱受老师责备和贬抑性的评价。针对这一特点，在餐饮服务与管理教学过程中，教师应确立“人人有才，人无全才，因材施教”的培养理念，时刻提醒自己以民主、平等的态度对待学生，不可戴着“有色眼镜”看他们，要善于发现每个学生的闪光点。因为学生都是有思想、有感情、活生生的人，经常向学生灌输“行行出状元”“你们并不比别人差，只某方面没有做好” 、 “不要觉得读职校就比别人矮一截，只是走的路不一样”等观念，在学生的心田播种上自信的种子。同时，教师要时刻留心日常生活中的餐饮内容，让餐饮服务与管理这门课贴近生活、贴近实际、贴
5、近学生活动，使学生兴趣盎然，激发学生学习兴趣。 三、改革教学内容和教学方法现在使用的教材存在章节过细，内容庞杂的问题，有些内容与其他专业基本课内容重复。总体上要本着基本理论课以应用为目的，专业技能训练以“必需、实用”为度来确定教学内容。苏联的教学家巴班斯基说：“教学方法是教师与学生之间相互联系的活动方式与途径” 。因此，要把教学目的变成“学的需要” ，变“要我学”为“我要学” ，变“学会”为“会学” ，充分发挥“教”与“学”的两个积极性，即充分发挥教师的主导作用和学生的主体作用。教师应积极采取多种多样的教学方法来培养学生的能力，主要有：（1）协作训练。例如：“铺台布”的练习。要求学生训练时以小
6、组为单位，小组里的每个同学都已掌握技巧后方可向老师申请考试。考试中如有一人没有通过，全组同学都不能通过。要让学生知道，不是某个同学通过认真训练做出成绩后让集体分享，而是集体中的每个人都明确认识集体所要达到的目标及所采取的方法、手段，共同努力完成规定目标。要达到目标，就必须有良好的沟通，已掌握技能的同学帮助未能掌握的同学，友好合作。 （2）小组讨论。在课堂教学时常采用这种方式。学生以小组讨论为基础所提出的种种认识。常常能够超越个人极限，给每个学生提供了与他人合作的机会，使他们逐渐的学会如何与他人相处，开展工作。这种有效地利用他人资源与他人合作并评鉴他人观点的能力，也是今后工作岗位所必须的。例如，
7、 西餐服务一节教学中，教师利用多媒体教学让学生了解法式服务、俄式服务、英式服务和美式服务的菜肴处理、上菜和分菜要求等知识后，把学生分成若干小组来讨论西餐各种服务方式在管理和服务上各有什么优缺点、各种服务方式各适合什么样的餐厅。（3）角色扮演。通常在餐厅模拟室里学习职业所需的知识，他可以给学生一种身临其境的感觉，可以进行换位思考，切身体会学习内容的性质，并随时进行学习评价和指导。在中餐零点餐厅服务程序这节课的教学时，安排学生分别扮演客人和值台人员、迎宾员、跑菜员，并互换角色来模拟零点餐厅的服务程序。充当服务员的学生要求他们模拟过程注意服务态度、礼貌礼节、推销技巧等。在“真实的”情景在进行学习，通
8、过角色的扮演，学生与真实性任务接受者的身份可以了解每个角色的职责作用，就知道怎样去做，为什么要这样做。扮演客人的学生也能更加深刻体验客人的心理感受，认识到不良工作方法的害处。通过训练，让学生参与、配合、协调，从各个角度来掌握专业知识，减少学习与完成任务之间的落差，强化学生的知识迁移能力。 （4）英语口语。教师应把餐饮服务的教学与英语口语能力的培养和训练进行有效地结合。在具体的服务情景和环节中，教师要有意识的加入英语训练，如汉语进行一遍，再用英语进行一遍。让学生在具体的服务工作中体会专业英语的内涵和表达方式，这样比枯燥的课堂教学事半功倍，也会为学生今后的实习和就业拓宽出口。 四、创设职业教育特有
9、的教学质量评价。 在学生实习与就业过程中发现大部分餐饮专业的学生，在学完之后上都要进行再培训，才能正常地上岗工作。这是由于不恰当的教学评价造成的。教学评价的重点应放在学生创造性与问题意识方面，如让学生从记忆的评价改为对餐饮服务案例的评析；对餐饮服务方式正误的选择；对餐饮客人服务的判断等等。从这种评价方式得到的评价结果，我们可以比较清楚看到学生的学习状况、成长与发展。同时，评价的重点应根据不同的技能要求有所侧重，如餐巾摺花、插花等应把评价重点放在操作成果上，而托盘、斟酒水、上菜等则应把评价重点放在操作过程中。那么，在“终结性评价”时，我们又可以采取“成果和操作过程结合型”进行评价，如“中、西餐宴
10、会摆台”的评价所涉及到的基本技能包括：摆餐具、叠餐巾花、斟酒等，既有过程又有成果。对那些在测定时未能达到教学目标的学生，应提供机会让他们进行自我评价，并找出学生不足的地方然后重新进行测定，让学生了解自己的潜能，了解自己所获得的进步状况，激发其非智力因素，与集体一起分享他的成功。 总之，在餐饮服务教学中，教师应立争创设一个民主、和谐的课堂气氛，让学生从单纯性的知识记忆、技能摹仿向创新思维、创新能力方向转化，使学生在牢固、系统地掌握餐饮服务知识的同时，发展他们的创新能力。 参考文献： 任长松 探究式学习-学生知识的自主建构 北京 教育科学出版社 2006 朱良才 让教学更生动激发兴趣让学生快乐认知 西南师大出版社 2011 宋秋前 有效教学的理念与实施策略 浙江大学出版社 2009
