1、板栗芦笋饼的工艺研究摘 要：以板栗、芦笋粉、小麦粉、大豆油、蛋糕油为主要原料，通过正交试验对板栗芦笋饼的加工工艺进行了研究，探讨了芦笋粉在馅料中的用量等因素对板栗芦笋饼的感官品质的影响。结果表明，主要原料的最佳质量配比为板栗芦笋粉=251，饼酥中糖酥油=12，饼的水油皮酥皮=11。 关键词：板栗；芦笋；加工工艺；感官鉴评 芦笋（Asparagus officinalis Linn）为百合科天门冬属多年生草本植物，学名石刁柏，芦笋含有人体不可缺少的氨基酸、矿物质种营养元素及皂苷、多糖和黄酮类等生物活性成分，这些化学成分具有抗肿瘤、抗突变、抗衰老、降血脂、免疫调节等多样生物活性。 板栗（学名：Ca
2、stanea mollissima） ，又名栗、中国板栗，是壳斗科栗属的植物，原产于中国，分布于越南、台湾以及中国大陆地区，生长于海拔 3702800 米的地区。栗子所含高淀粉质可提供热量，而钾有助维持正常心跳规律，纤维素则能强化肠道，保持排泄系统正常运作。栗子富含柔软的膳食纤维，糖尿病患者也可适量品尝。 本研究将板栗仁压成泥状与芦笋粉混合做馅，制成焙烤类方便酥饼点产品，以期提高酥饼制品的营养价值和保健功能，同时也为板栗的深加工和芦笋的综合利用寻找新的途径6-7。 1 材料与方法 1.1 试验材料 板栗 河北省迁西县农场 芦笋粉 秦皇岛市长胜公司提供 小麦粉、大豆油、蛋糕油、绵白糖、水 1.2
3、 试验器具与设备 台秤、擀面杖、走锤、量筒、案板、烤盘、电烤箱等 1.3 试验方法 1.3.1 板栗芦笋饼的制作工艺 （1）饼皮的制作 水油皮的制作：用台秤称取小麦粉 100 g、大豆油 25 g（油的用量为小麦粉用量的 25%）及其它辅料于试验台上，量取70左右的水 40 g，绵白糖 10 g，将所有原料充分混合、揉成均匀的面团，即为水油皮面团。放于试验台静置 15 min 左右，备用。 油酥的制作：用台秤称取小麦粉 100 g、蛋糕油 50 g、根据要求适量绵白糖于试验台上，充分混合、揉成均匀的面团，即为油酥面团。放于试验台静止 15 min 左右，备用。 酥饼饼皮的制作：分别将已制作好的
4、水油皮面团包裹油酥面团，包严，擀成厚薄均匀的面片，然后用刀切成大小一致的长条，卷成条状，切成大小一致的圆柱状，用手从一端压平，做成剂子，用时再用擀面杖辊压，做成皮儿。每份剂子的重量依据试验过程中的单个酥饼饼坯的总重量（10 g）来进行计算后称重（误差为0.5 g） ，备用8-10。 （2）饼馅的制作 试验选用无机械损伤、无裂痕、无病虫害的板栗为原料，水煮剥壳后经过辊压或碾磨等工序后制成板栗泥，备用。根据试验需要，往板栗馅料中加入芦笋粉。将板栗及其他辅助馅料原料混合均匀，并做成大小一致的球状。 （3）板栗芦笋饼的成型与烘烤 将饼皮剂子，压成薄片，然后包入酥饼饼馅剂子，将饼皮封口、搓圆成型，然后放
5、置于预先刷油的烤盘中，然后放入烤箱中，在面火 170、底火 150的条件下烘烤熟化，以备感官评价使用。 1.3.2 板栗芦笋饼成品的感官评价 目前有少数的酥饼企业制定了成品的理化指标、微生物指标和感官指标，但是酥饼大多都是现做现卖，所以本试验中以成品感官指标作为工艺探讨的主要依据。目前市场上的酥饼成品的感官质量特征主要有：两面金黄，中间夹馅，上下各有 5 层，进口酥香，味道极好，表面清洁、内部无杂质等。本试验中的板栗芦笋饼的感官质量从形态（20 分） 、色泽（20 分） 、口感 （20 分） 、风味（20 分） 、组织（20 分）五个方面进行评价。对板栗芦笋饼进行感官评价试验前，按感官敏锐性挑
6、选 12 名同学作本次实验的评价员，评价员根据评分细则对酥饼的感官品质进行评价。在评价过程中，保持酥饼的温度在 3040，评价员在检验每一个酥饼样品之前都应先用清水漱口，并记录对各个样品的感官评价结果。 1.3.3 板栗饼中各因素水平的选择 油酥中酥油与糖的比例和板栗芦笋饼中水油皮与酥皮的比例在各种资料中可以查询参考，但板栗与芦笋粉的比要先通过单因素试验确定正交试验的水平。 1.3.4 板栗芦笋饼中各因素对成品质量的影响 配制馅料时考虑芦笋粉略带苦味应尽量减少芦笋粉用量，通过单因素试验选定芦笋粉与板栗的配比为 1：15（1） ，1：20（2） ，1：25（3） ，1：30（4） 。 酥油与糖的
7、比例影响饼的甜味，通过单因素试验选定糖与酥油的比例为 1：1（1） ，1：1.5（2） ，1：2（3） ，1：2.5（4） 。 皮与酥的比例关系到饼的酥脆感和烘烤过程中外形的变化，通过单因素试验选定酥与水油皮的比例为 1：1（1） ，1：1.5（2） ，1：2（3） ，1：2.5（4） 。 2 结果与分析 2.1 单因素试验芦笋粉和板栗配比正交水平的选择试验结果 通过单因素试验选定芦笋粉与板栗的配比应为 1：15（1） ，1：20（2） ，1：25（3） ， 1：30（4） ，在这四个水平条件下板栗芦笋饼的感官鉴评得分较高均在 80 分以上，馅料颜色深绿比较符合大众的认知，板栗味道明显并有明显
8、的芦笋的清香，口感酥香没有苦味。 2.2 各种因素不同配比试验结果（见表 3） 由极差分析可知，RARCRB，即试验结果影响程度的大小顺序依次为：芦笋粉与板栗的比例酥与皮的比例糖与酥油的比例。由表 3 可以看出，3 因素的最优用量组合为 A3B1C3，此条件下感官鉴评分数最高为89.6，形态为扁圆形，无缺损、无裂痕和凹坑，无白粉和斑点；颜色两面金黄，均匀一致，不焦、不泛白，馅料颜色深绿；内质酥松，口感细腻，入口即碎，不粘牙；馅料质地均一，皮馅比适中，层次清晰。 3 结论 （1）试验表明，作为馅料主要成分的板栗与芦笋粉的比例的选择对板栗芦笋饼成品的感官品质影响较大。 （2）芦笋粉：板栗为 1：25 为佳；酥与水油皮的比例为 1：1 为佳，酥中绵白糖与蛋糕油的比例为 1：2 为佳。 （3）板栗芦笋饼的膳食纤维和蛋白质的含量比普通酥饼要高些，具有较高的营养价值。 参考文献 1 中国科学院中国植物志编辑委员会.中国植物志（第十五卷） M.北京：科学出版社， 1978： 98-102. 2 袁仲，刘新社.芦笋的保健功能与加工利用J.食品研究与开发，2008， 29（8）： 158. 3 齐敏，岳崇峰.板栗的药用价值及开发利用J.中国林富特产，1997， （3）：51-52 4 桑卫国，董明敏，周湘池等.板栗酥饼的研制J.食品工业科技，2001，22（4）：54-56
