1、 营养与食品卫生 一、宏量营养素与能量 6882一、 A1 型题：每一道考试题下面有 A、 B、 C、 D、 E 五个备选答案。请从中选择一个最佳答案。 1下列属于优质蛋白质的是 A花生蛋白 B葵子蛋白 C棉籽蛋白 D大豆蛋白 E燕麦蛋白 68832下列属于半纤维的是 A棉子糖 B海藻糖 C水苏糖 D戊聚糖 E麦芽糖 68843属于重体力活动水平的是 A学生日常活动 B售货员 C办公室工作 D舞蹈 E机动车驾驶员 68854 EPA、 DHA 的最好食物来源是 A大豆油 B花生油 C橄榄油 D麦胚油 E深海鱼油 68865下列属于单糖的是 A果糖 B乳糖 C蔗糖 D海藻糖 E麦芽糖 68876
2、能够合成前列腺素的脂肪酸是 A棕榈油酸 B油酸 C花生四烯酸 D DHA E -亚麻酸 68887可作为参考蛋白的食物蛋白质是 A鱼肉蛋白 B鸡蛋蛋白 C大豆蛋白 D牛肉蛋白 E酪蛋白 68898下列食物中磷脂含量最丰富的是 A蛋黄 B牛肉 C牛奶 D海鱼 E肥肉 68909大豆蛋白质的换算系数是 A 5 71 B 5 83 C 5 95 D 6 25 E 6 31 689110下列能够发挥蛋白质互补作用的最佳搭配是 A花生和大豆 B大豆和奶粉 营养与食品卫生 C小米和大米 D玉米和大豆 E赤豆和大米 689211下列仅属于婴儿期必需氨基酸的是 A赖氨酸 B色氨酸 C胱氨酸 D 组氨酸 E苏氨
3、酸 689312氮平衡状态常见于 A疾病恢复期病人 B健康成年人 C儿童、青少年 D老年人 E孕妇 689413成人每日必要氮损失 (ONL)，折合成蛋白质约 为 A 5g B 10g C 15g D 18g E 20g 以上 689514蛋白质的食物热效应约为本身产生能量的 A 3 5 B 10 15 C 16 20 D 25 25 E 30 40 689615基础代谢率最高的人群是 A婴儿 B儿童 C青少年 D成人 E老人 689716 n-3 脂肪酸与 n-6 脂肪酸的适宜摄入比例为 A 1： 1 B 1： 2 3 C 1： 4 6 D 1： 7 8 E 1： 10 12 689817脂
4、肪的能量系数为 A 35 6kJ B 36 7kJ C 37 6kJ D 38 7kJ E 39 5kJ 689918男性的基础代谢水平高于女性，原因主要是 A棕色脂肪组织含量多 B瘦体质量大 C体表面积大 D劳动强度大 E身材高 690019我国居民膳食碳水化合物的推荐摄入量为总 能量的 A 20 30 B 40 50 C 55 65 D 70 75 E 80 90 690120下列组合中属于人体必需脂肪酸的是 A EPA、 DHA B月桂酸、棕榈酸 第 1 页，共 23 页C油酸、棕榈油酸 D花生四烯酸、芥子酸 E亚油酸、 -亚麻酸 690221蛋白质生物价的计算公式是 A储留氮 /吸收氮
5、 100 B吸收氮 /储留氮 100 C摄入氮 /储留氮 100 D吸收氮 /摄入氮 100 E储留氮 /摄入氮 100 6903二、 A2 型题：每一道考题是以一个小案例出现 的，其下面都有 A、 B、 C、 D 、 E 五个备选答案。请从中 选择一个最佳答案。 22大量研究表明，多摄入纤维类物质对人体具有重要 的保护作用，但不包括 A增强肠道功能、有利粪便排出 B降低血糖和血胆固醇 C控制体重和减肥 D预防结肠癌 E促进某些矿物质的吸收 690423阿拉斯加入膳食结构具有高能量、高脂肪和 高胆固醇的特点，但心血管疾病患病率很低，原因是他 们的膳食中富含海产品，而其中含有丰富的 A优质蛋白质
6、 B较多的钙 C多不饱和脂肪酸 D丰富的碘 E维生素 A 和 D 690524某 6 月龄婴儿，人工喂养，所用奶粉一直购 自某个体商贩，近来发现其哭闹不安，体重不增，且表 现头大、身长短小；经检查发现其体重低于参考标准体 重中位数的 60以下，血浆白蛋白明显低于正常，此患 儿最可能发生的是 A克汀病 B肠源性肢皮炎 C先天性脚气病 D 蛋白质一能量营养不良 E先天性苯丙酮尿症 690625含中链脂肪酸的油脂在吸收代谢和功能方面 具有许多特点，但不包括下列哪一项 A不需要胆汁乳化，可直接被小肠吸收 B在细胞内可快速氧化产生能量 C极少再合成甘油三酯和胆固醇 D氧化产生的酮体较多 E调节肠道有益菌
7、群 690726测定 PER 时，通常采用初断乳的雄性大鼠， 被测蛋白质占饲料的 10，实验期 (天 )一般为 A 7 B 14 C 21 D 28 E 35 690827动物性蛋白摄入过多时，除了可增加饱和脂 肪酸和胆固醇摄入外，还可增加丢失的营养素是 A钙 B碘 C维生素 B D维生素 C E叶酸 6909三、 B 1 型题：以下提供若干组考题，每组考题共 用在考题前列出的 A、 B、 C、 D 、 E 五个备选答案。请从 中选择一个与问题关系最密切的答案。某个备选答案可 营养与食品卫生 能被选择一次、多次或不被选择。 （ 28-30 题共用备选答案） A氮平衡 B吸收氮 C储留氮 D粪代
8、谢氮 E尿内源氮 28食物氮 -(粪氮 -粪代谢氮 )是 29吸收氮 -(尿氮 -尿内源氮 )是 30摄入氮 -(粪氮 +尿氮 +皮肤等氮损失 )是 6910（ 31-33 题共用备选答案） A乳糖 B果糖 C水苏糖 D麦芽糖 E海藻糖 31蘑菇中含量较多是 32大豆低聚糖是 33甜度最高的是 6911四、 A3 型题：以下提供若干个案例，每个案例下 设若干道考题。请根据答案所提供的信息，在每一道考 题下面的 A、 B、 C、 D、 E 五个备选答案中选择一个最佳 答案。（ 34-35 题共用题干）某种谷物的赖氨酸评分为 0 42，苏氨酸 0 70，蛋氨酸 1 04，缬氨酸 0 96， 色氨酸
9、 1 1034该谷物蛋白质的氨基酸分是 A 0 42 B 0 70 C 1 04 D 0 96 E 1 10 35该谷物的第一限制氨基酸是 A色氨酸 B缬氨酸 C苏氨酸 D赖氨酸 E蛋氨酸 营养与食品卫生 二、矿物质 6912一、 A1 型题：每一道考试题下面有 A、 B、 C、 D、 E 五个备选答案。请从中选择一个最佳答案。 1在铁缺乏的 ID 期，可出现 A血清铁浓度下降 B 血清铁蛋白浓度下降 C游离原卟啉浓度升高 D总铁结合力上升 E运铁蛋白饱和度下降 69132下列食物中富含血红素铁的是 A牛奶 B鸡蛋 C肝脏 D大豆 E菠菜 69143能够干扰铁吸收的是 A赖氨酸 B苹果酸 C柠
10、檬酸 D乳酸 E植酸 69154下列与锌缺乏有关的临床表现是 A口角炎 B毛囊角化 第 2 页，共 23 页C性功能减退 D脂溢性皮炎 E多发性神经炎 69165与克山病病因有关的是 A铜 B钼 C硒 D锰 E铬 69176能够促进钙吸收的是 A果糖 B乳糖 C蔗糖 D葡萄糖 E麦芽糖 69187含 -硫代葡萄糖苷较高的食物是 A土豆 B甘蓝 C地瓜 D茄子 E木耳 69198具有预防龋齿作用的是 A铜 B砷 C硒 D氟 E铬 69209体内含量最多的微量元素是 A铁 B碘 C锌 D铜 E硒 692110与凝血功能有关的元素是 A铁 B钴 C锌 D磷 E钙 692211下列组合中均为人体必需微
11、量元素的是 A铜、硼、铁 B硒、硅、锌 C碘、氟、镍 D铁、锌、铬 E钼、锡、钒 6923二、 A2 型题：每一道考题是以一个小案例出现 的，其下面都有 A、 B、 C、 D 、 E 五个备选答案。请从中 选择一个最佳答案。 12某 4 岁男孩，有明显的偏食和异食癖，经检查，发 现其皮肤粗糙，身高明显低于同龄儿童，其很可能是 A钙缺乏 B铁缺乏 C锌缺乏 D碘缺乏 E铜缺乏 6924三、 B 1 型题：以下提供若干组考题，每组考题共 用在考题前列出的 A、 B、 C、 D 、 E 五个备选答案。请从 中选择一个与问题关系最密切的答案。某个备选答案可 能被选择一次、多次或不被选择。 （ 13-1
12、4 题共用备选答案） A钙 B硒 营养与食品卫生 C铜 D锌 E氟 13我国居民普遍摄入不足的是 14膳食来源主要是饮水的是 6925四、 A3 型题：以下提供若干个案例，每个案例下 设若干道考题。请根据答案所提供的信息，在每一道考 题下面的 A、 B、 C、 D、 E 五个备选答案中选择一个最佳 答案。（ 15-17 题共用题干）某远离海洋的山区，一幼 儿表现为头大、额短、面方、眼裂水平、眼距宽、塌鼻 梁以及唇厚舌方、流涎等特殊面容 15此患儿可能是 A佝偻病 B克汀病 C先天性苯丙酮尿症 D先天性脚气病 E蛋白质一能量营养不良 16导致这种疾病的原因是 A钙缺乏 B蛋白质缺乏 C维生素 D
13、 缺乏 D碘缺乏 E维生素 B 缺乏 17富含这种元素的食物是 A十字花科蔬菜 B全谷食品 C海产品 D豆类及制品 E橙色水果 营养与食品卫生 三、维生素 6926一、 A1 型题：每一道考试题下面有 A、 B、 C、 D、 E 五个备选答案。请从中选择一个最佳答案。 1维生素 D 在血液中的主要形式是 A维生素 D B维生素 D C 25-(OH)D D 1， 25-(OH) D E 24， 25-(OH) D 69272干性脚气病可以出现的症状是 A右心室扩大 B强直性痉挛 C垂足、垂腕 D共济失调 E眼肌麻痹 69283下列维生素 E 的化合物中生物活性最高的是 A 生育酚 B -生育三
14、烯育酚 C -生育酚 D -生育酚 E -生育酚 69294我国成年人抗坏血酸的 RNI 和 UL 分别为每日 (mg) A 50， 500 B 60， 600 C 75， 750 D 100， 1000 E 150， 1500 69305富含核黄素的食物是 A A动物内脏 B瘦肉 C谷类 第 3 页，共 23 页D鲜豆类 E坚果类 69316下述维生素 C 的功能中与坏血病症状密切相关 的是 B A参与某些神经递质的合成用 B影响胶原蛋白的合成 C促进铁的吸收利 D促进类固醇的代谢 E抗氧化作用 69327下列维生素中理化性质最稳定的是 E A硫胺素 B核黄素 C抗坏血酸 D叶酸 E烟酸 6
15、9338维生素 A 缺乏可引起 A A干眼病 B癞皮病 C脚气病 D佝偻病 E克汀病 69349核黄素缺乏时可以引起 D A毛囊角化 B牙龈萎缩 C周围神经炎 D脂溢性皮炎 E暗适应能力下降 693510可以由人和动物皮肤合成的维生素是 E A维生素 B B维生素 pp C维生素 E D维生素 K E维生素 D 693611叶酸的生理活性形式是 B A叶酸 B四氢叶酸 C二氢叶酸 D甲基四氢叶酸 E二甲基四氢叶酸 693712抗凝血维生素是指 D A维生素 A B维生素 D C维生素 E D维生素 K E维生素 C 693813烟酸缺乏所引起的典型皮肤改变是 C A湿疹 B皮肤干燥 C对称性晒
16、斑样损伤 D毛囊周围轮状出血 E脂溢性皮炎 693914维生素 D 缺乏可引起 D A癞皮病 B脚气病 C坏血病 D佝偻病 E干眼病 694015下列属于维生素 A 原的类胡萝卜素是 C A番茄红素 B玉米黄素 C -隐黄素 营养与食品卫生 D辣椒红素 E叶黄素 694116下列组合中均具有抗氧化作用是 B A叶酸、烟酸、核黄素 B -胡萝卜素、维生素 E、维生素 C C维生素 A、维生素 D、维生素 E D硫胺素、核黄素、烟酸 E维生素 A、维生素 D、维生素 C 694217原发性维生素缺乏的主要原因是 E A吸收利用障碍 B需要量增加 C排泄量增加 D破坏增多 E供给不足 694318判
17、断维生素 B 缺乏时， TPP 效应 D A 10 B 20 D 25 E 4000g)发生率 呈逐渐上升趋势，巨大儿不仅在分娩中易造成产伤，给 分娩带来困难，还可能与下列哪种成年后慢性病的发生 密切相关。 A骨质疏松 B骨软化病 C糖尿病 D痛风 E慢性结肠炎 6994三、 A3 型题：以下提供若干个案例，每个案例下 设若干道考题。请根据答案所提供的信息，在每一道考 题下面的 A、 B、 C、 D、 E 五个备选答案中选择一个最佳 答案。（ 7-9 题共用题干）营养膳食因素在动脉粥样硬 化的发病中起着极为重要的作用 7作为动脉粥样硬化 独立危险因素的是 A牛磺酸 B同型半胱氨酸 C缬氨酸 D
18、亮氨酸 E苯丙氨酸 8能够升高血胆固醇水平的是 A硬脂酸 B油酸 C亚油酸 D EPA E反式脂肪酸 9高胆固醇血症者胆固醇的摄入量 (mg/d)应低于 A 200 B 250 C 300 D 400 E 500 营养与食品卫生 八、社区营养 6995一、 A1 型题：每一道考试题下面有 A、 B、 C、 D、 E 五个备选答案。请从中选择一个最佳答案。 1属于小康水平的恩格尔 (Engel)指数是 D A 10 19 B 20 29 C 30 39 D 40 49 E 50 59 69962能量的 RNI 等于 A A EAR B EAR+2SD C EAR-SD D EAR-2SD E 1
19、 2EAR 69973通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的 摄入量是 C A平均需求量 营养与食品卫生 B推荐摄入量 C适宜摄入量 D可耐受最高摄入量 E生理需要量 69984下列营养素的 RNI 与性别有关的是 A A蛋白质 B维生素 D C碘 D钙 E叶酸 69995膳食模式是以动物性食物为主的国家是 D A日本 B希腊 C中国 D美国 E印度 70006我国 BMI 的建议标准中，肥胖是指 BMIC A 25 B 26 C 28 D 30 E 32 70017营养流行病学调查常采用的膳食调查方法是 A A称重法 B记账法 C 24 小时回顾法 D膳食史法 E化学分析法 70028属于
20、强化食品的是 E A配方奶粉 B速溶咖啡 C奶油面包 D果味酸奶 E方便面 7003二、 A2 型题：每一道考题是以一个小案例出现 的，其下面都有 A、 B、 C、 D、 E 五个备选答案。请从中 选择一个最佳答案。 9在营养监测的指标中，下列哪一项不属于社会经济指 标 A Engle 指数 B收入弹性 C人均收入增长率 D食品深加工比值 E人均蛋白质摄入量 700410为某健康人群设计食谱，确定能量 RNI 为 2400kcal，按照合理营养的要求，午餐应摄取能量 (kcal) 为 A 480 B 600 C 720 D 960 E 1200 700511某家庭人口 3 人，均为成年人，膳食
21、调查结 果显示：人均每日谷类摄入量为 400g，蔬菜为 450g，水 果为 100g，动物性食物为 140g，奶类和豆类食品分别为 100g 和 50g，油脂为 50g，此膳食结构中哪类食物摄入 量偏高 A谷类 B蔬菜 C动物性食物 D奶类及豆类 E油脂 第 8 页，共 23 页700612拟用称重记账法对某集体食堂进行膳食调 查，其中不需要采集的数据是 A就餐人数 B调查开始时库存各类食物的数量 C烹调前、后各种食物的生重、熟重及吃剩食物的重量 D每日各种食物购入量 E调查结束时剩余食物数量 700713地中海膳食结构被认为能够降低心血管疾病 等非传染性慢性病的患病率，该膳食结构中的食用油脂
22、 尤其受到营养学界的关注，这种油脂是 A紫苏油 B麦胚油 C花生油 D椰子油 E橄榄油 700814对某大学新生膳食调查结果显示：人均每日 能量摄入量为 2600kcal，蛋白质为 75g，脂肪 78g，其 脂肪供能占总能量的比例 ( )是 A 18 B 21 C 25 D 27 E 30 7009三、 B 1 型题：以下提供若干组考题，每组考题共 用在考题前列出的 A、 B、 C、 D 、 E 五个备选答案。请从 中选择一个与问题关系最密切的答案。某个备选答案可 能被选择一次、多次或不被选择。 （ 15-17 题共用备选答案） A EAR B RNI C DRI D AI E UL 15平均
23、每日可以摄入某营养素的最高量是 16可以满足特定人群中 50个体营养需要量的摄入水 平是 17膳食营养素参考摄入量是 7010四、 A3 型题：以下提供若干个案例，每个案例下 设若干道考题。请根据答案所提供的信息，在每一道考 题下面的 A、 B、 C、 D、 E 五个备选答案中选择一个最佳 答案。（ 18-20 题共用题干）一位 70 岁老者领着 5 岁男 孩到营养门诊，述说男孩偏食，刷牙时经常出血，营养 师首先对男孩进行体格营养状况检查，发现其身高、体 重均属正常，牙龈肿胀，皮肤上有小出血点，随后又了 解其膳食情况 18本案中营养师最可能采用的膳食调查 方法是 B A化学分析法 B 24 小
24、时回顾法 C记账法 D称量法 E称重记账法 19营养师可能选用的实验室检查方法是 A A维生素 C 尿负荷试验 B维生素 B1 尿负荷试验 C维生素 B2 尿负荷试验 D 2-吡啶酮 /N-甲基烟酰胺比值 E红细胞溶血试验 20在均衡膳食的基础上，营养师 给出的特殊膳食指导意见可能是 D A增加谷物的摄入量 B多吃肉类食物 C每天喝牛奶 D多吃蔬菜和水果 营养与食品卫生 E多吃薯类 7011（ 21-22 题共用题干）为了提高面粉的营养价 值，可采用营养强化手段 21其目的之一是 A改善面粉品质 B增强面筋含量 C满足特殊人群预防需要 D延长保质期 E弥补面粉天然营养成分的缺陷 22满足上述目
25、的常 用的营养强化剂是 A色氨酸 B赖氨酸 C牛磺酸 D叶酸 E烟酸 营养与食品卫生 九、食品污染及其预防 7012一、 A1 型题：每一道考试题下面有 A、 B、 C、 D、 E 五个备选答案。请从中选择一个最佳答案。 1能够引起牛烂蹄病的霉菌毒素是 B A赭曲霉毒素 A B丁烯酸内酯 C玉米赤霉烯酮 D T-2 毒素 E展青霉毒素 70132黄曲霉毒素结构中，凡二呋喃环末端有双键者 C A毒性较弱 B没有致癌性 C毒性较强并有致癌性 D具有致突变性 E具有致畸作用 70143人体内合成亚硝胺的主要场所可能是 A A胃 B口腔 C膀胱 D肝脏 E肠道 70154下列属于防腐剂的是 C A亚硝
26、酸钠 B亚硫酸钠 C苯甲酸钠 D谷氨酸钠 E糖精钠 70165主要由串珠镰刀菌产生的霉菌毒素是 C A伏马菌素 B丁烯酸内酯 C玉米赤霉烯酮 D T-2 毒素 E 3-硝基丙酸 70176对黄曲霉毒素 B 急性毒作用最敏感的动物是 D A大鼠 B猴 C小鼠 D鸭雏 E鳟鱼 70187菌落总数的食品卫生学意义是 D A食品受到粪便污染的标志 B食品发生轻度腐败变质的标志 C食品受到致病菌污染的标志 D食品清洁状态的标志 E食品失去食用价值的标志 第 9 页，共 23 页70198杂环胺的活性代谢产物是 B A N-甲基化合物 B N-羟基化合物 C N-甲基环氧化物 D N-亚硝基环氧物 E N
27、-2， 3 羟基化合物 70209下列天然香料中抗氧化活性最强的是 A A桂皮 B大料 C花椒 D桂丁 E草果药 702110 K 值在食品检验中适用于 E A肉类腐败 B蛋类腐败 C奶类腐败 D豆制品腐败 E鱼类早期腐败 702211食品腐败变质的程度与特征主要取决于 B A食品菌落总数 B食品细菌菌相 C大肠菌群 MPN D霉菌污染度 E致病性菌污染程度 702312酸败时出现 “哈喇 “气味的食物是 D A蜂蜜 B乳类 C禽肉类 D油脂 E蛋类 702413某 些品种具有一定雌激素活性的农药是 B A有机磷 B有机氯 C有机砷 D有机汞 E氨基甲酸酯类 702514 具有迟发性神经毒作用
28、的农药是 A A有机磷类 B氨基甲酸酯类 C拟除虫菊酯类 D有机砷类 E有机氯类 702615黄曲霉的最适产毒温度是 C A 12 18 B 20 24 C 25 33 D 35 38 E 40 45 702716参与体内正常脂肪代谢的是 B A苯甲酸 B山梨酸 C二氧化硫 D对羟基苯甲酸乙酯 E焦亚硫酸钾 702817可降低粮食中 B(a)P 含量的方法是 A A日晒 B加水搓洗 C加醋浸泡 D高压蒸煮 20 30 分钟 E放置 1 年后再食用 702918具有阻断亚硝基化作用是 C A维生素 A 营养与食品卫生 B维生素 K C维生素 C D维生素 B E维生素 pp 703019味精除了
29、有增味作用外，还具有一定的 D A防腐作用 B抗氧化作用 C护色作用 D营养作用 E催化作用 703120减少农药对食品污染的最有效管理措施是 C A禁用一切有害农药 B加强食品毒理研究 C限制使用品种和残留量 D加强食品检验 E不生产、不进口化学农药 703221处于初期腐败阶段的食品，活菌数 (cfu/g)可 达到 C A 100 B 10 C 10 D 10 E 10 703322半干燥食品的 Aw 值是 E A 0 10 0 25 B 0 30 0 35 C 0 40 0 45 D 0 50 0 55 E 0 60 0 85 703423 我国规定肉制品中硝酸盐、亚硝酸盐的最大 使用量
30、 (g/kg)分别为 C A 1 5， 0 5 B 1 0， 0 1 C 0 5， 0 15 D 0 15， 0 15 E 0 1， 0 05 703524鉴定蛋白质类食品腐败变质最为敏感的指标 是 A A感官指标 B物理指标 C化学指标 D微生物指标 E免疫学指标 703625发生与 B(a)P 关系较密切的人类肿瘤是 D A前列腺癌 B甲状腺癌 C胰腺癌 D胃癌 E骨癌 703726我国食品添加剂使用卫生标准中食品添 加剂分类的数目为 D A 16 B 20 C 21 D 22 E 30 703827食品中多环芳烃的主要来源是 E A环境污染 B食品中微生物在一定条件下合成 C食品在烘烤或熏制时的直接污染 第 10 页，共 23 页
